lauantai 23. maaliskuuta 2013

Ruoalla leikittelyä: Molekyylikokkauskurssi

Sain joululahjaksi kokkailukurssin ja pari viikkoa sitten pääsin lunastamaan paketin. Aiheena oli molekyyligastronomian piirissä tutkittujen tekniikoiden käyttö kokkaaamisessa. Kurssin järjestäjänä toimi Helsingin Kulinaarinen Instituutti. Teoriapuolesta vastasi Molekyyligastronomia -blogin kirjoittaja elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Anu Hopia ja käytäntöä koulutti keittiömestri Arto Rastas.

Teoriaosuudessa kävimme läpi lihan ja kananmunan kypsymiseen liittyvää teoriaa ja pääsimme maistelemaan erilaisia kananmunakokeiluja. Tämän jälkeen jakauduimme alku-, pää- ja jälkiruokatiimeihin ja ryhdyimme toteuttamaan päivän ruokalistaa eli lohicevicheä ja porkkanaravioleja, lammasta ja risottoa sekä suklaamoussea vaniljaspagetilla. En mene tässä sen tarkemmin resepteihin, koska ne eivät ole omiani mutta jatkossa tässä blogissa on luvassa muutama kikkailu uusien tekniikoiden avulla. Ehdin jo tilata sopivia apuaineita täältä.

Käytännön opit sisälsivät sous vide -kypsennystä eli tyhjiöpakatun tuotteen kypsentämistä vesihauteessa ja erilaisia hyytelöimistekniikoita. Meillä alkuruokatiimissä työajasta ylivoimaisesti suurin aika meni porkkanaraviolien kanssa askarteluun. Ravioli tarkoittaa tässä yhteydessä nestemäisen alginaattia sisältävän massan hyydyttämistä kalsiumpitoisessa vedessä niin että sisus jää nestemäiseksi. Tarkkaa puuhaa. Saatiin kuitenkin jokaisen lautaselle pari nättiä porkkanamehupalleroa.


Ruoanlaittoon oli varattu n. kaksi tuntia aikaa. Tämän jälkeen siirryttiin ruokapöytään nauttimaan kolmen ruokalajin menyy viineineen ja pari hauskaa yllätystä siinä välissä. Ensimmäisenä yllätyksenä tarjoiltiin pieni lasillinen gazpachoa, jossa tomaatti oli korvattu jollain hyvin erilaisella ja jälkiruokaa ennen saimme nauttia miellyttävän suutapuhdistavan sitruunasorbetin gintonic -vaahdolla. Ruoan lomassa Anu kertoili meille mielenkiintoisia tarinoita ruoan makuun vaikuttavista ympäristötekijöistä ja niistä tehdyistä tutkumuksista. Tieteellistä näyttöä on mm. siitä, että yhdessä jaettu ja syöty ruoka maistuu paremmalta kuin valmiiksi tarjoiltu.  Kaikkinensa oli oikein miellyttävä tapa viettää lauantaipäivää. Kotiin viemisiksi sain reseptikirjan ja mukavan innostuksen lähteä kokeilemaan oppimiani tekniikoita. Sous vide -jutut tosin ovat kotikokille hieman haastavia, koska tasalämmön pitää kiertovesihaude on hinnaltaan melko tyyris, mutta saimme myös vinkkejä kotikonsteihin. Ehkä niistä lisää myöhemmin.


sunnuntai 3. maaliskuuta 2013

Juustosarvesta miestä

Vieraskauha viuhui keittiössä ja tuloksena oli erittäin maukkaita juustosarvia. Koitin löytää netistä historiatietoa näistä leivonnaisista, mutta tuloksetta. Jäljittelin kuitenkin voisarven historiaa ja wikipediasta löytyi mielenkiintoinen pieni knoppi: voisarven kantamuoto ei olekaan ranskalainen croissant, vaan itävaltalainen kipferl. Ehkä pitäisi vain keksiä itse tarina viikinkien ennen taistelua nauttimasta tuhdista eväästä?

Oli miten oli, tässä resepti. Taikinana käytetiin Isyyspakkaus -blogin sipulipiirakan taikinaa. Täyte ja leivontaohjeet taasen perustuvat Myllyn Parhaan reseptiin. Tästä reseptistä tulee 20 pientä, tai 16 sopivan kokoista sarvea. Ja helposti.

Juustosarvet


Taikina
100g voit
5 1/2 dl vehnäjauhoja
2 dl maitoa
25 g tuorehiivaa
1 tl suolaa

Täyte
200g juustoraastetta, mielellään jotain voimakasta kuten väkevämpää goudaa

Laita huoneenlämpöinen voi ja vehnäjauhot taikinakulhoon ja yhdistä ne nyppimällä eli hieromalla voi jauhojen sekaan sormin.

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi.

Murenna hiiva maidon sekaan, lisää suola ja sekoita, kunnes hiiva ja suola ovat täysin liuenneet.

Kaada maito taikinakulhoon ja alusta taikinaa, kunnes se ei enää tartu kulhon reunoihin.

Peitä taikinakulho liinalla ja anna taikinan nousta pari tuntia.

Kaada taikina jauhotetulle pöydälle ja kaaviloi taikinasta kaksi noin 30 cm:ä halkaisijaltaan olevaa ympyräistä taikinapohjaa.

Leikkaa ne taikinapyörallä kumpikin kymmeneen tai kahdeksaan sektoriin, jolloin saat kolmioita. Huom! Jako kahdeksaan on helpompaa ja sarvista tulee paremman kokoisia.

Jaa juustoraaste kolmioille, kierrä ne rullalle ja muotoile sarviksi. 

Anna sarvien kohota liinan alla. 

Ripottele pinnalle juustoraastetta ja halutessasi unikonsiemeniä. 

Paista 225-asteessa n. 15 minuuttia.