Poskettoman hyvää riistaa

Olen nyt kolmatta vuotta mukana hirvijahdissa ja viime viikonloppuna sattui niin, että passipaikalleni osui sopivasti ylivuotinen hirvilehmä (tai nuppa, kuten siellä päin tavataan sanoa). Kaatolaukaus onnistui hyvin ja oikeutti perinteisiin ampujalle kuuluviin etuihin eli kieleen, maksaan ja sydämeen. Suolestaminenkin meni ilman suuria kommelluksia, mutta ensikertalaisena viilsin valitettavasti toisen sisäfileistä poikki. Jatkossa tiedän varoa niitä.

Metsästyksessä minua kiehtoo erityisesti luonnossa liikkuminen mielentilassa, joka vaatii jatkuvaa läsnäoloa ja kykyä pitää aistit valppaana ja avoimena. Siinä ajatukset lepäävät ja pystyy asettumaan pelkästään tarkkailemaan mitä ympärillä tapahtuu. Lisäksi siihen liittyy tietysti aika paljon itse jahdin jännitystä. Mielestäni yksi hienoimpia oppeja, joita metsästyksestä voi saada, on kunnioitus lihaa kohtaan ruoan raaka-aineena ja arvostus eri ruhonosia kohtaan. Ennen kuin paisti on paistovalmiina, on välissä aika monta työlästä, sotkuista ja tarkkuutta vaativaa vaihetta.

Kieli odottelee vielä pakkasessa sopivaa hetkeä, mutta innostuin lahtipaikalla keräämään talteen hieman erikoispaloja eli muutaman hirven poskilihat. Poski on ravintoloissa arvostettu raaka-aine, mutta sen valmistamista pidetään aika vaivalloisena ja siksi sitä kai harvemmin harvemmin kotikeittiöissä kukaan innostuu kokkailemaan. Lyhyen googlettelun perusteella huomasin myös, ettei hirven poskelle löydy ainakaan kovin helposti reseptejä. Tässä siis yksi.

Oluessa haudutettu hirven poski ja sienikastike

marinadi
350g poskea
suolaa
mustapippuria
3 rkl oliiviöljyä
2 dl valkoviiniä
muutama timjaminoksa

10 katajanmarjaa

Leikkaa poskista suurimmat kalvot pois. Paloittele poski muutamaan palaan.

Hiero lihapalojen pintaan suolaa.

Murskaa katajanmarjat kevyesti morttelissa niin että ne halkeavat auki mutta eivät mene pieniksi paloiksi.

Laita lihapalat muoviastiaan, lisää muut aineet ja laita jääkaappiin yön yli.

haudutus
voita
200g sian palvikylkeä
3 valkosipulinkynttä
1 sipuli
3 porkkanaa
3 dl olutta

Ruskista lihapalat voissa.

Ruskista pieneksi kuutioitu palvikylki.

Pilko valkosipuli, sipuli ja porkkanat.

Laita kaikki aineet savivuokaan, kaada päälle marinadiliemi ja olut.

Hauduta uunissa 110 asteessa vähintään 5 tuntia (itse haudutin 7 tuntia).

Nosta lihapalat pois liemestä ja ruskista kevyesti kuumalla pannulla voissa juuri ennen tarjoilua.

sienikastike
2 dl haudutuslientä
1 tl hunajaa
ripaus valkopippuria
1/2 dl valkoviiniä
1/2 dl kuivattuja mustia torvisieniä

2 rkl voita

Siivilöi 2 dl haudutuslientä kattilaan.

Lisää kaikki muut ainekset paitsi voi.

Keitä kasaan n. 20 minuuttia.

Siivilöi sienet pois.

Lisää huoneenlämpöinen voi juuri ennen tarjoilua pieninä paloina voimakkaasti sekoittaen.

perunamuusi
10 perunaa
1 tl suolaa

2 rkl voita
1 purkki creme fraichea

Kuori ja pilko perunat.

Laita kattilaan vettä niin että n. 2/3 perunoista peittyy.

Lisää suola.

Keitä n. 15 minuuttia.

Kaada vesi pois.

Lisää voi ja creme fraiche.

Soseuta joko muusinuijalla tai sähkövatkaimella. HUOM! Älä käytä sauvasekoitinta.


Lisukkeiksi suosittelen etikkapunajuuria ja pihlajanmarjahyytelöä.

Happamia: Pihlajanmarjahyytelö

Seuraavalle kahdelle viikonlopulle on luvassa mielenkiintoisia uusia kokemuksia. Aion suunnata ensimmäistä kertaa elämässäni lintujahtiin. Kunnon optimistina päätin valmistaa lisukkeet hyvissä ajoin valmiiksi.

Kotitalomme lähistöllä kasvaa kymmeniä pihlajapuita ja mielestäni olisi sääli jättää niiden koko sato lintujen talviruokintaan. Liharuoille ja erityisesti riistalle sopii erinomaisesti lisukkeeksi pihlajanmarjahyytelö. Yritin myös tehdä pihlajanmakuisia marmeladimakeisia, mutta se ei ns. mennyt niinkuin Strömsössä. Palaan asiaan reseptin kanssa kun saan sen toimimaan. Ja kun kerran suuntasin marjaämpärin kanssa liikenteeseen, päätin samalla kerätä myös hieman marja-aroniaa. Noin yleisemmin vinkkejä pääkaupunkiseudun marja-apajille kannattaa etsiä Satokartta -palvelusta.

Pihlajanmarjahyytelö

mehu

2 osaa pihlajanmarjoja
1 osa vettä

Huuhtele ja puhdista marjat.

Keitä marjoja ja vettä n. 15 minuuttia.

Valuta harsokankaan läpi puolen tunnin ajan. Älä sekoita tai muutenkaan koske marjoihin valutuksen aikana.

hyytelö

1 osa pihlajanmarjamehua
1 osa hyytelösokeria

Sekoita mehu ja sokeri.

Kiehauta ja keitä pari minuuttia.

Kuori vaahto.

Kaada puhtaaseen kuumennettuun hillopurkkiin ja sulje kansi.

Jäähdytä huoneenlämmössä ja siirrä jääkaappiin.

Lihalientä, lipstikkaa, ribsejä ja lisukkeita

Loppukesä ja sadonkorjuukausi alkaa olla käsillä ja niinpä on tullut aika raivata pakastimeen tilaa. Yksi raivauksen kohteeksi päätynyt pussi sisälsi hirven kylkiluita. Päätin keittää kattilallisen lientä ja pakastaa sen vähemmän tilaa vieviin ja nätisti pinottaviin pakasterasioihin.

Liemen mausteeksi käytin pienen nipullisen lipstikkaa eli liperiä. En oikein tiedä miten tämä mainio lihamauste (tai huhujen mukaan jopa lihaliemen korvike) ei ole aiemmin päätynyt meillä ruokaan mutta olen aivan varma että sille löytyy jatkossa käyttöä. Pakastin erikseen sekä silputtuja lehtiä maustesiroitteeksi että pilkottuja varsia pataruokia varten.

Liemi siis menee pakkaseen myöhempää käyttöä varten, mutta mukavana lisänä liemeen keitetyt kylkiluut kannattaa hyödyntää grilliruokana.

Ribsit itämaisella vivahteella

BBQ-kastike

1 valkosipulnkynsi
pieni pala inkivääriä
3 rkl öljyä
1 chili
2 tl kurkumaa

kuulllota öljyssä

1 prk tomaattipyrettä
2 rkl soijaa
2 rkl hunajaa
1 rkl omena- tai riisiviinietikkaa
2 dl kolajuomaa
2 tl paahdettua seesamiöljyä

Keitä kasaan miedolla lämmöllä n. 20 min.

Valuta keitetyt kylkiluut kuivaksi.

Voitele kylkiluut perusteellisesti kastikkeella.

Grillaa pinnalta rapeiksi tai paahda uunissa leivinpaperin päällä grillivastuksella 225 asteessa 15 minuuttia.


Eikä tässä vielä kaikki! Vaimo valmisti ribsien kylkeen maukkaat lisukkeet.

Tzatziki

500 g turkkilaista jugurttia
6 avomaankurkkua tai 2 tavallista kurkkua
5 valkosipulinkynttä
1 tl riisiviinietikkaa

suolaa
mustapippuria

Raasta kurkut lävikköön valumaan. Avomaankurkut voi halutessaan kuoria.

Hienonna valkosipuli veitsellä pieneksi. ÄLÄ käytä valkospulinpuserrinta. Tulee katkera maku.

Sekoita jugurtti, kurkut, valkosipuli ja mausteet.

Anna seistä jääkaapissa vähintään puoli tuntia.

Couscous-feta salaatti

4 annosta valmista couscousta
200g fetaa
2 avomaankurkkua tai 1 tavallinen kurkku
1 nippu rucolaa

tuoretta minttua
mustapippuria

Hirvipurilainen

Hampurilainen on erittäin moniulotteinen ruoka. Kiireessä maistuu toisinaan pikaruokalan muodottomaksi lytätty tuotos, ravintolassa tulee toisinaan tilattua hienompi haarukalla ja veitsellä syötävä versio ja Turussa vieraillessa viikonloppuaamun kruunaa ilman muuta Ravintola Kertun hampurilaisbuffetti. Parasta on kuitenkin grillin äärellä loihdittu omatekoinen purilainen. Laadukkaista aineista kasattu tasapainonen burgeri sopii vaativampaankin makuun. Viime viikonloppuna uhoilin jo grillikauden avaamista mökillä, mutta laiskuuttani en jaksanut kaivaa kaasugrilliä autotallista ja päädyin valmistamaan hampurilaispihvit muurinpohjapannussa kaasuliekillä. Kesäksi pitää tehdä pakastimeen tilaa, joten kaivoin pari pakettia jauhettua hirveä mukaan.

Pari pointteria hyvästä hampurilaispihvistä:

1. Kannattaa käyttää kohtuullisen rasvaista lihaa, jotta pihveistä tulee mehukkaita. Ei siis esim. naudan paistijauhelihaa, vaan naudan jauhelihaa. Hirven jauheliha vaatii seurakseen jotain rasvaista, esim. porsaan jauhelhaa, silavaa tai pieneksi hienonnettua porsaan kylkeä . 

2. Pihveihin ei laiteta muuta kuin lihaa ja mausteita (musta- ja valkopippuri, suola). Ei korppujauhoa, sipulia, eineskeittopusseja, kermaviiliä jne.

3. Anthony Bourdainin kokkiohjelmasta poimittu paistamisvinkki: Jauhelihapihvin paistopuoli voidellaan voisulalla ennen pannulle laittamista. Näin voi ei käryä pannulla, vaan imeytyy pihviin paistettaessa.

Hirvipurilainen

2 osaa hirven jauhelihaa

1 osa porsaan jauhelihaa

suolaa

musta- ja valkopippuria

Sekoita eri lihalaadut huolellisesti ja mausta. Tämä kannattaa tehdä n. tunti ennen paistamista.

Muotoile pihveiksi ja paista kauniin ruskeaksi molemmilta puolilta.

muut tilpehöörit

sämpylöitä

maustekurkkua

hampurilaismajoneesia

suolaa

pippuria

punasipulia (paistetaan pihvien jälkeen pannulla)

juustoa

rucolaa

tomaattia

Hirvenpihvijekku

Viime päivityksestä on kulunut jo viikkoja. Olemme kotona syöneet erittäin hyvin tässä välissäkin, mutta jotenkin kirjoittamisen arvoisia juttuja ei ole löytynyt. Tai en ole oikein innostunut kirjoittamaan tietystä aiheesta. Mutta onneksi löytyy myös vanhaa materiaalia, joka piti vain kirjoittaa julkaisukuntoon.

Joulukuussa olimme ystäväpariskunnan luona syömässä. Reunaehdoiksi sovittiin että me tarjoamme pääruoan viineineen ja he puolestaan alku- ja jälkiruoat.

Olutmarinoidut hirven ulkofilepihvit 

juomasuositus: Guigal Côtes du Rhône

Olin saanut käsiini reippaan palan hirven ulkofilettä ja päätin tehdä siitä pihvit. Hirvenliha kannattaa ainakin paistimuodossa marinoida ja päädyin siihen myös nyt. Lisukkeena sieniohratto suppilovahveroista.

Marinadi

0,5 dl öljyä
1 sipuli
1 tl katajanmarjoja
1 tl mustapippuria
5 dl väkevää porter-olutta


Leikkaa liha peukalonpaksuisiksi pihveiksi.

Lohko sipulit.

Hienonna katajanmarjat ja pippuri huhmareessa.

Sekoita sipuli, mausteet, olut ja öljy.

Laita liha ja marinadi yön yli jääkaappiin muovipussissa tai kannellisessa kulhossa.

Suklaa-Jaegermeisterkastike

Minulla on tapana käyttää chili con carnessa mausteena kaakaojauhetta. Kerran menin erehdyksissäni kaatamaan chilin sekaan jääkaapissa nököttäneen ruokakerman. Lopputuloksena oli jauhelihaa ja papuja suklaakastikkeessa. Karmeaa.

Kun kuulin kälyltäni hänen kummitätinsä kastikereseptistä riistalihalle, suhtauduin siihen epäluuloisesti. Mutta pakkohan sitä oli kokeilla. Toimii oikein hyvin.

2 kastikepohjaa
2 rkl riista- / häränlihafondia
1 dl Jägermeister (kastikkeeseen)
2 x 4cl Jägermeister (kokille)
2 rkl hunajaa

0,5 dl tummaa suklaata
1 rkl voita

Sekoita kaikki muut aineet paitsi voi ja suklaa kattilassa.

Keittele kokoon n. 30min.

Nosta pois levyltä.

Lisää huoneenlämpöinen suklaaraaste ja voi.

Sekoita voimakkaasti kunnes suklaa on sulanut.

--


Alkuruoaksi saimme valkosipulilla ja gorgonzolalla maustettuja etanoita.

Jälkiruokana oli marenkikakkua sabayon -kastikkeella.

Cross-kitchen: Gehackte leber hirvenmaksasta

Kävimme viime viikonloppuna anoppilassa ja nappasin sieltä mukaani aiemmin syksyllä talteen otetut hirvenvasan maksat. Pähkäilin hetken aikaa maksan oikeaa käsittelytapaa ja päädyin googlettelemaan. Ruokatietoyhistys ry:n (ent. Finfood) mainio opetussivu kuitenkin hälvensi huoleni. Ilmeisestikin hirven maksaa käsitellään ihan samalla tavalla kuin kasvatettujen eläinten.

Maksapala oli aika iso ja halusin pelkän paistamisen sijaan tehdä siitä jotain hiukan jännempää. Päädyin juutalaiseen perinneruokaan, maksapasteijaan eli gehackte leberiin (suom. hakattu maksa). Hirvi ei valitettavasti kuulu perinteiseen juutalaiseen ruokapöytään, mutta maksapasteija on sen verran hyvää että cross-kitchenin houktus vei voiton.

Gehackte leber

Perinteisesti tässä ruoassa käytetään rasvana kanan- tai hanhenrasvaa. Näitä ei valitettavasti tällä erää ollut saatavilla, joten turvauduin kasvisöljyyn. Kanaviillokin yhteydessä tullee mahdollisuus kerätä talteen kananrasvaa, joten perinteitä kunnioittava leber tulee toteutumaan ensi vuoden puolella.

800g (vasan)maksaa
5 kananmunaa
2 sipulia
5 rkl rypsiöljyä tai linnunrasvaa

suolaa
valkopippuria

Keitä kananmunat koviksi ja kuori niistä 4.

Viipaloi maksa ja paista se kypsäksi rasvatulla pannulla.

Ruskista sipuli miedolla lämmöllä paistinpannussa.

Jauha kaikki ainekset lihamyllyssä ja lisää n. 5 rkl rasvaa.

Sekoita tasaiseksi massaksi.

Mausta suolalla ja valkopippurilla.

Koristele valmis maksapasteija viimeisellä kananmunalla. Hienonna erikseen valkuainen ja keltuainen haarukalla ja ripottele pasteijan pinnalle.

--

P.S. Olutkalenterille löytyi mielenkiintoinen kilpailija: Pallolaajennus -blogin Joulukolanteri. Muutenkin vaikuttaa asiallisen oloiselta blogilta.

Alkulähteillä: Hirvijahti

Pikkuhiljaksiin edennyt metsästysharrastuksen aloittelu johti kuluneena viikonloppuna kunnon starttiin. Virittäytyminen alkoi jo viime vuoden puolella, kun suoritin metsästyskortin, ja jatkui alkusyksystä aselupabyrokratian ja ammuntakokeen muodossa. Olen suuri riistaruoan ystävä ja mielestäni on vähintäänkin reilua perehtyä myös ruoan tuotannon alkuvaiheisiin.

Metsälle suuntasin Pohjanmaalla, appiukon hirviporukassa johon kuuluu muutaman kymmentä paikallista maanomistajaa. Jahteja on metsästyskaudella jokaisena viikonloppuna, sekä lauantaisin että sunnuntaisin poislukien isänpäivä. Kyse ei siis ole mistään kertavuotisesta remuretkestä, vaan jatkuvasta ja järjestäytyneestä toiminnasta.

passiketju pellonlaidassa

Päivä alkoi nimenhuudolla ja käskynjaolla, jonka jälkeen siirryttiin ensimmäiseen passipaikkaan. Metsästyksen sijaan kyseessä oli näin passimiehen näkökulmasta ennemminkin pellostus, koska ensimmäisen jahtipäivän kaikki passipaikat olivat peltojen laidoilla. Eli pellonlaitaan odottelemaan, josko hirviä sattuisi paikalle. Todennäköisyyden lisäämiseksi metsässä oli etsintäpuuhissa hirvikoira - mies työpareja. Jahdin aikana seurasin tilannetta radiopuhelimen korvanapista. Linjoilla keskusteltiin näköhavainnoista, koirien reittivalinnoista ja valitettavasti myös siitä miten nähdyt hirvet pääsivät karkaamaan "vihollisen puolelle" eli pois metsästysseuran mailta. Jahtimiesten radiopuhelimet eivät olleet ainoat tekniset apuvälineet, koirilla oli gps-kaulapannat joiden avulla niiden liikkeitä voidaan seurata. Pannassa on myös sim-kortti, joten koiralle voi soittaa ja kysellä kuulumisia.

Arttu, harmaa norjanhirvikoira

Parin tunnin passin jälkeen kokoonnuttiin metsästysmajalle paistamaan makkaraa, kiroilemaan karanneita hirviä ja ihmettelemään maailman menoa. Sitten toinen ja vielä kolmas jahti. Ei saalista, ei omakohtaisia näköhavaintoja hirvistä. Yhden jäniksen näin loikkivan pellon poikki.

Sunnuntaiaamu valkeni sumuisena ja ensimmäinen passipaikka oli tällä kertaa metsätien varressa, suon laidalla. Eikä aikaakaan, kun muutaman sadan metrin päästä vasemmalta alkoi kuulua laukauksia. Pian kävi ilmi, että kaksi hirvenvasaa oli ammuttu tien molemmille puolille. Menin seuraamaan jatkotoimenpiteitä eli ruhojen suolestamista. Olin yllättynyt siitä, miten vähän sotkuiselta puuha vaikutti. Lisäksi onni potkaisi. Perinteisesti kaadetun hirven sisäelimet ja kieli kuuluvat ampujalle, mutta tällä kertaa ampujat eivät olleet kiinnostuneita maksasta. Poimimme ne parempaan talteen (yksi minulle ja yksi koirille) ja ne odottelevat nyt anoppilan pakastimessa. Lupaankin täten teille loppuvuodesta riistamaksareseptejä.

Sunnuntaille mahtui vielä toinenkin jahti ja tällä kertaa passiketjun edessä kävi hirvirouva näyttäytymässä. Se sai kuitenkin jatkaa matkaansa kaikessa rauhassa, koska tämän viikonlopun jahdissa metsästettiin vain hirvisonneja ja vasoja.

Viikonlopun viettäminen ulkona aurinkoisessa ilmassa oli erittäin virkistävää ja hirvijahti osoittautui erittäin mielenkiintoiseksi toiminnaksi. Seuraava jahti on luvassa näillä näkymin joulukuun alussa.

Soppatykitys osa 3: борщ

Syksyn heräilevään väriloistoon tekee mieli valmistaa värikästä ruokaa. Olen jo pitkään halunnut keitellä borssia, koska mielestäni se sopii hyvin syksyyn. Aina luotettavan Wikipedian mukaan alkuperäinen ukrainalainen borssi on kuitenkin ennen kaikkea kevättalven ruokaa, jota keitetään talven aikana kertyneistä juuresten kuorista ja muista jämäpaloista. Tämän alkuperän huomioiden on helppo ymmärtää että borssireseptejä on vähintään yhtä paljon kuin kokkeja.

Viime viikonlopun vierailu appivanhempien luona piti sisällään mm. punajuurien nostamista, joten meidän ei tarvitse kuoria punajuuria huhtikuulle asti kun oleellisin ainesosa löytyy jääkaapista.

  Borssi (борщ)

liemi

500g sian etuselkää tai lapaa
500g hirven lapaa (tai naudan)
100g juuriselleriä
1 sipuli
1 porkkana
2 l vettä
1,5 rkl suolaa

Pilko juurekset ja porkkana paksupohjaiseen kattilaan, lisää liha ja vesi.

Mausta suolalla.

Keitä miedolla lämmöllä vähintään 1,5 tuntia. Kuori pintaan nouseva vaahto keittämisen aikana reikäkauhalla.

Siivilöi liemi.

Perkaa lihat sopivan kokoisiksi suupaloiksi.

keitto

200g kaalia
100g selleriä
2 porkkanaa
4 punajuurta
2 valkosipulinkynttä

1 purkki tomaattipyrettä

3 laakerinlehteä
12 valkopippuria
3 maustepippuria

Keittolihat. 

Raasta kaali, selleri ja punajuuret. Kaalin raastaminen onnistuu näppärästi juustohöylällä.

Pilko porkkana pieneksi. Itse vuolen porkkanan keittoon kuorimaveitsellä.

Kuullota kaali, selleri, punajuuret, porkkana ja valkosipuli voissa.

Lisää liemi, tomaattipyree mausteet ja pilkottu keittoliha.

Keitä vähintään 45 minuuttia. Mausta tarvittaessa suolalla.

Tarjoile smetananokareen kanssa.

Sirkkelikukkoa viinissä

Perjantaiaamuna vaimoni kertoi nähneensä unta, jossa valmistin fasaanikeittoa. Ajatus tuli uudelleen mieleeni iltapäivällä, kun näin Sellon Citymarketin pakastealtaassa kotimaisia riistafasaaneja. Olimme kuitenkin syöneet viikolla useampana päivänä kalakeittoa, joten päätin noudattaa enneunta hieman sovelletussa muodossa. Fasaanin, kuten muidenkin riistalajien liha on hyvin vähärasvaista ja siitä tulee etenkin paistaessa hyvin kuivaa, joten päätin hauduttaa linnun uunissa pitkään ja hartaasti. Innoituksena toimi ranskalainen perinneruoka coq au vin eli punaviinissä haudutettu kukko. Alkuperäisessä reseptissä käytetään joko pieniä herkkusieniä tai korvasieniä, eikä siihen laiteta lanttua. 

Faisan au vin

140g pekonia

1 fasaani

vehnäjauhoa

n. 2rkl brändyä

2 pientä sipulia

3 valkosipulinkynttä

1 pieni lanttu (n. 200g)

voita

1dl kuivattuja mustatorvisieniä

1 pullo punaviiniä

3 timjaminoksaa

1 rosmariininoksa

Paista kuutioitu pekoni rapeaksi ja lado uunivuoan pohjalle.

Paloittele fasaani viiteen osaan (koipireisipalat, rintapalat, muu fasaani) ja kierittele palat keyesti vehnäjauhossa.

Ruskista pekonirasvassa ja liekitä ruskistuksen lopussa brandyllä. Asettele palat uunivuokaan pekonin päälle.

Sido yrtinoksat nipuksi ja asettele se lihapalojen keskelle.

Kuullota lohkottu sipuli, valkosipuli ja kuutioitu lanttu voissa. 

Lisää punaviini ja anna kiehua pari minuuttia.

Kaada uunivuokaan.

Hauduta uunissa 150 asteessa vähintään 2 tuntia.

Tarjoile esim. keitettyjen ohraryynien kanssa. Juomaksi punaviiniä.

Appiukkoni kutsuu fasaania sirkkelikukoksi. Ilmeisesti Pohjanmaalla tämä on tapana. Nimi on peräisin fasaanin vienosta ääntelytavasta, joka muistuttaa käynnistymisvaikeuksien vaivaamaa sirkkeliä.

P.S. Riistalinnun pilkkomisohjeet Heleen's hobbies -blogissa.

Paisti, hirveä

Lomailimme viikon verran Lapissa ja töihinpaluun kynnyksellä teki vielä mieli kruunata onnistunut irtaantuminen arjesta hyvällä sunnuntaiaterialla. Menneen viikon fiilistely toteutuu puikulaperunoiden muodossa, pääruoaksi valikoitui pakastimesta hirvenpaisti.

ruoanlaittomusiikki: Finntroll: Jaktens tid ja Children of Bodom: Relentless, Reckless Forever

Hirvenpaisti


paisti (n. 1,5kg)
piimää

Kaadoin n. 2dl piimää paistin pakastepussiin illalla ja sulattelin yön yli. Ideana tässä on se, että piimä hienoisesti pehmentää ja mureuttaa lihaa. Vasapaistin kanssa piimää ei välttämättä tarvita, mutta täysikasvuisen hirven liha saattaa ilman mureutusta jäädä hieman sitkeäksi.

1 misotahnapussi (miso?)
4 kuivattua katajanmarjaa
suolaa
valko- ja mustapippuria
100g pekonia

Paistista huuhdotaan piimä pois ja liha kuivataan talouspaperilla.

Paisti ruskistetaan nopeasti joka puolelta paistinpannulla.

Ruskistetun paistin pintaan hierotaan misotahna, ripaus suolaa sekä rouhitut pippurit ja katajanmarja.

Paisti kääritään pekoniin ja halutessaan sen voi myös sitoa paistinarulla napakaksi. Hirvenliha on hyvin vähärasvaista ja pekonista sulava rasva tekee paistista mehevämmän. Kaikista parhaan tuloksen saa viipaloidulla silavalla, jota on saatavissa ainakin eestiläisiä elintarvikkeita myyvistä liikkeistä.

Paistetaan paistopussissa 125 asteessa kunnes sisälämpötila on 56-57 astetta.

Lopuksi paisti kääritään folioon lepäämään kunnes perunat ja mahdolliset muut lisäkkeet ovat valmiita.

Idean misokeiton käyttämiseen paistin kanssa sain viime vuoden pääsiäisen alla bongaamastani Marcus Samuelssonin lammasreseptistä. Mison sisältämä glutamaatti korosti herkullisesti lampaanpaistin makua, joten päätin soveltaa sitä hirvenlihaan. Tulos oli erittäin hyvä.


Piparjuurikastike


2 salottisipulia
25g piparjuurta
1 dl punaviiniä
2 tl hunajaa

1 prk kastikepohjaa
n. 1 rkl voita

Salotit ja hienonnettu piparjuuri kuulotetaan voissa.

Lisätään punaviini ja hunaja, annetaan hautua n. 20min.

Siivilöityyn liemeen lisätään kastikepohja ja annetaan kiehua n. 15-20min.

Juuri ennen tarjoilua suoritetaan monter au beurre eli kastike nostetaan pois hellalta ja siihen sekoitetaan rivakasti n. 1rkl huoneenlämpöistä voita. Tämä klassinen viimeistely tekee kastikkeesta samettisen pehmeää ja ah niin turmioillisen hyvää.

Tosimies ja/tai intohimoinen kotikokki valmistaisi toki itse kastikepohjan ja olen useamman kerran suunnitellut liemitalkoiden järjestämistä mökillä. Siellä olisi 40l kattilakin odottamassa. Toistaiseksi olen kuitenkin ollut erittäin tyytyväinen kaupasta saatavaan demi glace -pohjaan. Suosimani Järvi-Suomen Portin kastikepohja on lisäaineeton, periaatteessa teurasjätteestä (naudan- ja sianluut) sekä juureksista keitetty paksu lihaliemi.

Paahdetut puikulaperunat


15 puikulaperunaa
sormisuolaa
mustapippuria
rosmariinia
kylmäpuristettua rypsiöljyä

Perunat pestään ja lohkotaan.

Perunalohkoihin sekoitetaan kulhossa öljy ja mausteet.

Paahdetaan uunissa 225 asteessa n. 20min.

Vorschmackissa on potkua

Joskus tulee omituisia mielitekoja. Tehdä jotain hieman tavallisuudesta poikkeavaa. Yksi esimerkki tällaisesta oli päätökseni tehtailla ruoaksi vorschmackia.

Olin hieman yllättynyt siitä, että lihaisassa muodossaan tämä alunperin itäeuroppaalainen ruoka taitaa olla aika suomalainen juttu. Reseptikin löytyi helpoimmin Otavan Kotiruoka -kirjasta, jota muuten voin suositella erittäin lämpimästi. Kansien välistä löytyy niin hienompien juhlaherkkujen kuin arkiruoan reseptejä ja lisäksi erittäin ymmärrettävässä muodossa mm. säilöntäohjeita ja muistilistat erilaisten paistien suosituslämpötiloista.

Oma reseptini soveltaa Kotiruoan ohjetta:

2 rkl voita
1,5kg lampaan (tai hirven) jauhelihaa
2 kuutioitua sipulia
5 hienonnettua valkosipulinkynttä
100 g suolasillifilettä karkeaksi paloiteltuna
4 anjovisfilettä karkeaksi paloiteltuina
4 rkl tomaattipyrettä
1 l vettä
3 dl kermaa
0,5 dl konjakkia (4cl pullo piisannee)

HUOM! Hirvenliha on hyvin vähärasvaista, joten sitä käyttäessa kannattaa lisätä reilusti voita, kermaa tai silavaa.

Ruskista lihat valurautapannussa kauniin vaaleanruskeiksi. Käytä paistamiseen
voita.

Lisää kuutioidut sipulit, hienonnettu valkosipuli ja karkeaksi hienonnetut sillifileet.

Lisää seuraavaksi anjovikset ja tomaattipyree ja lopuksi konjakki sekä kerma ja
vesi.

Anna kiehua hiljalleen keskilämmöllä puolisen tuntia ja hienonna tämän
jälkeen kaikki ainekset huolellisesti lihamyllyllä.

Aseta pata uuniin ilman kantta ja anna vorschmackin kypsyä uunissa 160
asteessa 2,5–3 tuntia. Sekoita vorschmackia silloin tällöin, kunnes
siitä tulee tiivistä.

Tarjoa vorschmack keitetyn perunan, suolakurkun, smetanan ja etikkapunajuuren kanssa. Kyytipojaksi sopii tuhti olut, täyteläinen punaviini ja/tai kylmä vodkapaukku.