Pakastimessani on majaillut pussillinen viipaloitua poronpotkaa odottamassa säiden viilenemistä. Kesähelteillä kun ei oikein viitsinyt ryhtyä haudutettuihin pataruokiin. Ossobuco valmistetaan perinteisesti vasikanpotkasta mutta poro on samaa kokoluokkaa ja todella maukasta. Muistan valmistaneeni ossobucoa myös häränhännästä.
Kyseessä on Milanon alueelta peräisin oleva perinneruoka. Monissa resepteissä käytetään myös porkkanaa ja tomaattia, mutta annoin itselleni kertoa että perinteisin versio on ns. ossobuco in bianco jossa turhat väriläikät on jätetty pois. Pääraaka-ainetta lukuunottamatt olen koittanut mennä enemmän perinnelinjalla. Lisukkeena tavataan tarjoilla Risotto alla Milanesea eli sahramirisottoa, mutta menin hieman matalammasta kohtaa aitausta ja tyydyin lisukkeena tuorepastaan. Lisäksi höysteenä oli gremolata.
Ossobuco porosta
n. 800g poronpotkaa viipaloituna
suolaa
2 rkl vehnäjauhoja
voita
Olen nyt kolmatta vuotta mukana hirvijahdissa ja viime viikonloppuna sattui niin, että passipaikalleni osui sopivasti ylivuotinen hirvilehmä (tai nuppa, kuten siellä päin tavataan sanoa). Kaatolaukaus onnistui hyvin ja oikeutti perinteisiin ampujalle kuuluviin etuihin eli kieleen, maksaan ja sydämeen. Suolestaminenkin meni ilman suuria kommelluksia, mutta ensikertalaisena viilsin valitettavasti toisen sisäfileistä poikki. Jatkossa tiedän varoa niitä.
Metsästyksessä minua kiehtoo erityisesti luonnossa liikkuminen mielentilassa, joka vaatii jatkuvaa läsnäoloa ja kykyä pitää aistit valppaana ja avoimena. Siinä ajatukset lepäävät ja pystyy asettumaan pelkästään tarkkailemaan mitä ympärillä tapahtuu. Lisäksi siihen liittyy tietysti aika paljon itse jahdin jännitystä. Mielestäni yksi hienoimpia oppeja, joita metsästyksestä voi saada, on kunnioitus lihaa kohtaan ruoan raaka-aineena ja arvostus eri ruhonosia kohtaan. Ennen kuin paisti on paistovalmiina, on välissä aika monta työlästä, sotkuista ja tarkkuutta vaativaa vaihetta.
Kieli odottelee vielä pakkasessa sopivaa hetkeä, mutta innostuin lahtipaikalla keräämään talteen hieman erikoispaloja eli muutaman hirven poskilihat. Poski on ravintoloissa arvostettu raaka-aine, mutta sen valmistamista pidetään aika vaivalloisena ja siksi sitä kai harvemmin harvemmin kotikeittiöissä kukaan innostuu kokkailemaan. Lyhyen googlettelun perusteella huomasin myös, ettei hirven poskelle löydy ainakaan kovin helposti reseptejä. Tässä siis yksi.
Blogi on puolivahingossa viettänyt hiljaiseloa. En ole oiken saanut kiinni mistään kirjoittamisen arvoisesta vaikka hyvää ruokaa on ollut pöydässä monena päivänä. Valmistin vehnähapanjuurta ja kokeilin juurileipää graham -jauhoista ja se oli hyvää. Kokeilin myös maalaisvehnäleivän leipomista juureen, mutta siitä ei tullut kovin kaunista jälkeä. Teimme erittäin maukasta kuhaa ja fenkolia ja kokeilimme kohuttua avokadopastaa. Sekin oli erittäin hyvää, mutta kohu on kiertänyt jo kolme kierrosta sosiaalisen median ympäri enkä oikein keksinyt mitä olisin siihen enää voinut lisätä.
Onneksi hesarista löytyi n. kuukausi sitten mielenkiintoinen ruokaohje. Vietnamilainen katuruokaklassikko, Pho-keitto. Olen tutustunut tähän ruokaan mm. Anthony Bourdainin ruokaohjelmassa, jossa hän kuvailee sitä lohtu- ja krapularuokien kuninkaaksi. Olen myös maistanut työpaikkani viereisessä pikaruokalassa tällä nimikkeellä myytyä lounaskeittoa ja olin jo siitäkin aika vakuuttunut vaikka keitto oli odotettavasti hieman laimean makuista.
Olennaisena mausteena tässä ruoassa on aasialainen kalakastike eli fermentoiduista anjoviksistä tehty glutamaattipitoinen mausteliemi. Olen suhtautunut siihen melkoisella varauksella, koska olen kerran ostanut eräästä päivittäistavarakaupan ketjusta jotain kalakastikkeeksi väitettyä ja se maistui vain kertakaikkiaan vanhalle ummehtuneelle kalalle. Tällä kertaa säästin sekä rahaa, että makuhermojani ja marssin aasialaisen ruoan marketti Vii Voaniin Hakaniemessä. Eurolla sain pienen pullollisen pari vuotta kyspytettyä aitoa kalakastiketta, jonka hajussa ja maussa ei ole kalaisuudesta tietoakaan. Kastike haisee aikalailla parmesaanijuustolta.
Pho-keitto on erittäin maukasta, lämmittävää ja täyttävää. Jos suinkin vain jaksat, keitä itse lihaliemi. Älä ainakaan missään tapauksessa käytä liemikuutioita. Valmistin liemen edellisenä päivänä keittämällä sopivan kokoisiksi kiekoiksi sahattua ja uunissa paahdettua ydinluuta porkkanan, palsternakan, sipulin ja parin ruusukaalin kanssa. Hyvä paikka hankkia soppaluita on esim. Hakaniemen hallin Liha-Haka. Kolmella ja puolella eurolla saa messevän kokoisen naudan reisiluun ja sahauksen kaupan päälle.
Pho-keitto, kahdelle hengelle
1 l hyvää lihalientä
3 neilikkaa
1 kanelitanko
3 tähtianista
muutamia kokonaisia mustapippureita
muutamia kokonaisia sizhcuan -pippureita
1 rkl soijakastiketta
2 rkl kalakastiketta
200 g naudan sisäpaistia
150 g kuivattuja riisinuudeleita
2 pientä bird's eye chiliä
2 dl mungpavun ituja
kevät- tai ruohosipulia
tuoretta korianteria, basilikaa ja minttua
limetin lohkoja
Laita paistiliha pakastimeen kohmettumaan.
Lisää lihaliemeen mausteet ja anna hautua (ei kiehua!) n. puoli tuntia. Näin jälkiviisaasti nuo kaikki mausteet olisi tietyusti voinut laittaa liemeen jo keittämisvaiheessa.
Silppua valmiiksi kevätsipuli, chili ja yrtit.
Keitä nuudelit.
Leikkaa liha mahdollisimman ohuiksi suikaleiksi.
Asettele lautaselle nuudeleita, chiliä, ituja, kevät- tai ruohosipulia ja raakoja lihasuikaleita.
Kuumenna liemi kiehuvaksi ja kaada lautaselle.
Koristele yrteillä ja limelohkoilla
Nauti. Lisukkeeksi suositelllaan Nuoc Mam Cham -kastiketta.
Tiedän. Se ei ole heittomerkki. Se on l'accent grave eli vapaasti suomennettuna karski aksenttimerkki.
Toinen viskiblogi Eläväpullon kirjoittajista eli Ville oli saanut käsiinsä hirvenmaksaa ja kutsui minut patétalkoisiin. Maksan lisäksi tarvittiin ankanrasvaa, joten ensin sulateltiin ankankoivien nahasta rasvaa ja koivista laitettiin tulille ragù-kastike. Wikipedia tietää kertoa että ragùn juuret ovat ranskalaisessa ragoûtissa jonka Napoleonin joukot toivat mukanaan Pohjois-Italiaan. Mene ja tiedä.
Huhujen mukaan Tuoretorin nettikaupasta olisi saatavilla myös kotimaista ankkaa, mutta ainakaan kirjoitushetkellä sitä ei ollut valikoimassa. Sen sijaan pienen etsimisen jälkeen löytyi Varsinais-Suomesta Wanhantuvan ankkala, josta voi tilata ankkaa eri kokoisina paketteina. Koska varoitusaikaa oli tällä kertaa kohtuullisen vähän, etsin kohtuuhintaista pakasteankkaa löytyy aasialaisten ruokien liikkeistä, esim. Hämeentien Vii Voanissa oli tarjolla hyvinkin edullista hollantilaista ankkaa ainakin nahallisten rintafileiden (15 € / kg) ja koipien (6 € / kg) muodossa.
Poista koivista nahat, suikaloi ne ja laita paistinpannuun miedolle lämmölle. Kuumenna kunnes nahat ovat täysin rapeutuneet. Ota rasva talteen. Palataan siihen seuraavassa kirjoituksessa.
Mausta koivet öljyllä, suolalla ja pippurilla.
Ruskista koivet ja siirrä ne hetkeksi sivuun.
Kuullota valkosipuli sekä pieneksi kuutioitu sipuli ja porkkana.
Lisää muut ainekset.
Hauduta kannen alla vähintään 2 tuntia.
Nosta kypsät ankankoivet pois kastikkeesta ja riivi niistä liha haarukalla.
Sekoita hienoksi riivitty liha kastikkeeseen.
Lisää raastettu parmesaani ja hienonnettu basilika.
Nauti pastan ja punaviinin kera.
Vinkki: saman kastikkeen voi valmistaa mistä tahansa hauduttamista vaativasta lihasta (esim. naudan lapa).
Monena maanantaina olen valmistautunut tulevaan viikkoon tekemällä ison vuoan lasagnea ja lupaan kertoa pikareseptini siihen lähiaikoina. Luin viikonloppuna Tuomas Kyrön mielensäpahoittajan uusista seikkailuista kirjassa "Mielensäpahoittaja ja ruskeakastike" ja kenties sen innoittamana teki mieli tällä viikolla ottaa reipas harppaus kohti kotoisia perusruokia. Päädyin klassiseen lihamakaroonilaatikkoon. Kielitoimiston suosituksen mukaan se on makaroni, mutta asetun tässä kohtaa poikkiteloin vaikken asiasta viitsi mieltäni pahoittaakaan.
Loppukesä ja sadonkorjuukausi alkaa olla käsillä ja niinpä on tullut aika raivata pakastimeen tilaa. Yksi raivauksen kohteeksi päätynyt pussi sisälsi hirven kylkiluita. Päätin keittää kattilallisen lientä ja pakastaa sen vähemmän tilaa vieviin ja nätisti pinottaviin pakasterasioihin.
Liemen mausteeksi käytin pienen nipullisen lipstikkaa eli liperiä. En oikein tiedä miten tämä mainio lihamauste (tai huhujen mukaan jopa lihaliemen korvike) ei ole aiemmin päätynyt meillä ruokaan mutta olen aivan varma että sille löytyy jatkossa käyttöä. Pakastin erikseen sekä silputtuja lehtiä maustesiroitteeksi että pilkottuja varsia pataruokia varten.
Liemi siis menee pakkaseen myöhempää käyttöä varten, mutta mukavana lisänä liemeen keitetyt kylkiluut kannattaa hyödyntää grilliruokana.
Ribsit itämaisella vivahteella
BBQ-kastike
1 valkosipulnkynsi
pieni pala inkivääriä
3 rkl öljyä
1 chili
2 tl kurkumaa
Vaikka kesähelteet antavat vielä hetken aikaa odottaa, avasimme purjehduskauden jo muutaama viikko takaperin perinteisellä (kolmas kerta = perinteeksi muodostunut) helatorstaipurjehduksella Turun saaristossa. Kelit olivat viileydestään huolimatta hyvä ja väylät erittäin rauhallisia.
Kokopäiväisestä ulkoiöusta tulee luonnollisesti aika kova nälkä, joten provianttien pitää olla kohdillaan. Onneksi Stockan kanta-asiakaslehdestä löytyi mainio idea veneruokailuun
Vietin vappua edeltäneen viikonlopun pitkänä versiona Vilnassa. Matkaseurana oli tuttu veljeskaksikko ja jo reissua suunniteltaessa meillä oli hyvä yhteinen näkemys siitä, että syömme hyvin ja nautimme laadukkaita baltialaisia oluita.
Asuin Vilnassa syksyn 2004 vaihto-opiskelijana ja ravintolakulttuuri oli silloin jotakuinkin vielä nupullaan. Ruoka saattoi hyvinkin olla maukasta, mutta tarjoilu oli hyvin neuvostoliittolaista. Lause "We don't have" tuli hyvin tutuksi ja tarjoilijat vaikuttivat usein varsin tyrmistyneiltä kun heiltä yritti saada palvelua. Kahdeksassa vuodessa palvelu on selkeästi kehittynyt ja paljon mielenkiintoisia ravintoloita on ilmestynyt katukuvaan.
Erityisen vaikutuksen meihin teki pieni olutkellari Bambalyne, joka tarjosi kattavan valikoiman liettualaisia pienpanimo-oluita. Vaihto-opiskeluaikana olin tottunut siihen, että nuivimmassakin räkälässä on pöytiintarjoilu, jotenBambalynen itsepalvelukonsepti: "Hae olut jääkapista, nappaa hyllystä mieleisesi tuoppi ja maksa kassalle" yllätti positiivisesti vaivattomuudellaan ja nopeudellaan. Liettualainen olut on ylipäänsä maukasta (esim. onomatopoeettisen enteellisesti nimetty Švyturys, lausutaan shvituris) ja pienpanimoiden pastoroimattomat tuotoksest (gyvas alus - elävä olut) olivat herkullisia. Suosittelen.
Oluen kylkiäisenä baareissa on tapana tarjoullaerilaisia pieniä naposteltavia. Vakiovalikoimaan kuuluu juustoja, rapeaksi paistettua ruisleipää ja savustettuja siankorvia. Lisäksi Liettuassa on erittäin elinvoimainen makkara- ja kuivalihakulttuuri. Erityisesti olen ihastunut basturmaan, eli voimakkaasti pippuroituun kuivattuun lihaan. Kotiin tuomisiksi laukkuun sujahti lähes kilon verran erilaisia kuivalihoja ja makkaroita, hinta yhteensä 13 €. Liettualaisen lihanjalostuksen tuotteisiin voi tutustua myös Helsingin Hakaniemessä, jossa kauppahallin viereen on avattu liettualainen makkarakauppa.
Yhtenä iltana piti tietysti tehdä itse ruokaa ja turvauduimme klassikkoon.
Beef Stroganoff
Alkuperäisessä reseptissä 1861 on kuutioitua ja kevyesti jauhossa pyöriteltyä lihaa, lihalientä, sinappia ja hapankermaa. Oikeaoppisena lisukkeena tulisi tarjoilla olkiperunoita. Gastronomiaraamattu Larousse Gastronomique ohjeistaa suikaloimaan lihan, ja lisäämään mukaan sipulia, shalotteja sekä joko sinappia tai tomaattipyrettä ja brandyä.
Modernimmissa versiossa (1950-luvulta lähtien) sekä sipuli että sienet astuivat mukaan kuvioon ja sinappi väistyi. Lisukkeena voi olla perunaa tai riisiä.
(lähteet: Wikipedia, The Concise Larousse Gastronomique)
Hampurilainen on erittäin moniulotteinen ruoka. Kiireessä maistuu toisinaan pikaruokalan muodottomaksi lytätty tuotos, ravintolassa tulee toisinaan tilattua hienompi haarukalla ja veitsellä syötävä versio ja Turussa vieraillessa viikonloppuaamun kruunaa ilman muuta Ravintola Kertun hampurilaisbuffetti. Parasta on kuitenkin grillin äärellä loihdittu omatekoinen purilainen. Laadukkaista aineista kasattu tasapainonen burgeri sopii vaativampaankin makuun. Viime viikonloppuna uhoilin jo grillikauden avaamista mökillä, mutta laiskuuttani en jaksanut kaivaa kaasugrilliä autotallista ja päädyin valmistamaan hampurilaispihvit muurinpohjapannussa kaasuliekillä. Kesäksi pitää tehdä pakastimeen tilaa, joten kaivoin pari pakettia jauhettua hirveä mukaan.
Pari pointteria hyvästä hampurilaispihvistä:
1. Kannattaa käyttää kohtuullisen rasvaista lihaa, jotta pihveistä tulee mehukkaita. Ei siis esim. naudan paistijauhelihaa, vaan naudan jauhelihaa. Hirven jauheliha vaatii seurakseen jotain rasvaista, esim. porsaan jauhelhaa, silavaa tai pieneksi hienonnettua porsaan kylkeä .
2. Pihveihin ei laiteta muuta kuin lihaa ja mausteita (musta- ja valkopippuri, suola). Ei korppujauhoa, sipulia, eineskeittopusseja, kermaviiliä jne.
3. Anthony Bourdainin kokkiohjelmasta poimittu paistamisvinkki: Jauhelihapihvin paistopuoli voidellaan voisulalla ennen pannulle laittamista. Näin voi ei käryä pannulla, vaan imeytyy pihviin paistettaessa.
Hirvipurilainen
2 osaa hirven jauhelihaa
1 osa porsaan jauhelihaa
suolaa
musta- ja valkopippuria
Sekoita eri lihalaadut huolellisesti ja mausta. Tämä kannattaa tehdä n. tunti ennen paistamista.
Muotoile pihveiksi ja paista kauniin ruskeaksi molemmilta puolilta.
Pääsiäinen tarjoaa keskelle kevätkiireitä pienen rauhoittumisen hetken ja oivan tilaisuuden hitaalle ruoanlaitoille. Perinteisintä pääsiäisruokaa lienee lampaanpaisti tai -viulu, mutta tänä vuonna teki mieli valmistaa hieman pidempää työstämistä vaativia palasia. Seuraava resepti on mukaelma Helsingin Sanomissa 1.3.2012 julkaistusta karitsanpotkan valmistusohjeesta. Olin ajatellut valmistaa potkaa, mutta kotimaista ei ollut saatavilla. Nopeana taktisena ratkaisuna päädyin karitsanlapaan, jossa on suunnilleen samassa suhteessa luuta, lihaa, rasvaa ja jänteitä kuin potkassa.
Olin ajatellut valmistaa kahden hengen annoksen, mutta homma karkasi hieman lapasesta. Onneksi sain kutsuttua siskoni avuksi. Muuten olisimme syöneet tätä koko seuraavan viikon.
HItaasti ja hartaasti haudutettua karitsanlapaa (ohje n. 1,5 kg:lle lapaa)
Sulata / ota lihat hyvissä ajoin huoneenlämpöön ennen marinoimista.
Silppua yrtit, raasta limetinkuoret ja purista niistä mehu marinoimisastiaan.
Lisää pilkottu valkosipuli, viini, kahvi ja sokeri.
Hiero suola lihapaloihin ja lisää ne marinadiin.
Marinoi yön yli jääkaapissa.
Hauduttaminen ja uunijuurekset
3 porkkanaa
3 pientä palsternakkaa
3 pietä sipulia
iso pala juuriselleriä
iso pala lanttua
3 tomaattia
1 l kuivaa omenasiideriä (voisi olla myös tummaa olutta, esim. porteria)
50g voita
öljyä
Ruskista lihapalat kevyesti öljyssä.
Pilko juurekset ja tomaatit parin sentin kuutioiksi.
Lado vuokaan juurekset ja tomaatit, kuutoiksi leikattu voi ja lihapalat.
Kaada sekaan marinadi ja siideri.
Hauduta uunissa kannellisessa vuoassa 4-5 tuntia 120 asteessa. Kannattaa sekoitella pari kertaa paistamisen aikana ja varmistaa, että lihapalat ovat mahdollisimman hyvin liemen peittämiä.
Gremolata
1 iso ruukku persiljaa
1 sitruunan kuori
1 rkl sitruunamehua
2 valkosipulinkynttä
Silppua persilja, raasta sitruunankuori ja pilko valkosipuli.
Yksi pitkäaikaisia lempielokuviani on nuoren gangsteri Henry Hillin (Ray Liotta) noususta, uhosta ja tuhosta kertova Mafiavelljet (Goodfellas). Hieno tarina, mutta vielä hienommaksi sen tekee hyvän ruoan läsnäolo oleellisena tarinaa kuljettavana elementtinä, kuten allalolevassa kohtauksessa jossa nuori herra Hill on joutunut ensimmäistä kertaa vankilaan.
19.1.2012 Helsingin Sanomissa löytyi resepti lihapullille ja tomaattikastikkeelle, joka on selvästi saanut inspiraationsa jos ei tästä elokuvasta niin jostain hyvin läheltä. Huomionarvoista on, että reseptissä lihapullia ei paisteta, vaan ne kypsytetään kastikkeessa keittämällä. Vaimo eli Vieraskauha kokkasi rakkaudella ja antaumuksella tällaisen pasta-aterian.
Lihapullat, tomaattikastike ja spagetti - Forget about it!
Kuullota öljyssä silputtu sipuli sekä ohuiksi viipaleiksi leikattu valkosipuli.
Lisää loput kastikkeen aineet, kiehauta ja anna porista matalalla lämmöllä kannen alla noin tunti.
--
Sekoita keskenään jauheliha, muna, silputtu persilja ja valkosipuli, parmesaani, suola ja pippuri.
Muotoile taikinasta pullia ja laita pullat tomaattikastikkeen joukkoon.
Kiehauta ja anna kastikkeen porista hiljalleen vielä puolesta tunnista tuntiin, kunnes lihapullat ovat sisältä kypsiä.
Keitä spagetti, kokoa annos ja tarjoile heti.
Vinkki: Spagetin keitinvettä kannattaa kauhoa muutama lusikallinen kastikkeen sekaan spagetinkeiton loppuvaiheessa. Veteen liuennut tärkkelys suurustaa ja tasoittaa mukavasti tomaattikastikkeen.
Vietämme jouluaattoa vanhempieni luona ja joulupäivänä menemme perhetuttujen luo nauttimaan pitkän kaavan jouluaterian. Uutenavuonna suuntaamme anoppilaan, jossa perinteenä on paistaa uusi kinkku uuden vuoden kunniaksi. Silti tuli vaimon kanssa puheeksi että kinkkua pitäisi olla kotonakin. Päädyimme puolentoistakilon "kinkkuun" eli sisäpaistia ja pieni kamaranpala verkkopussissa. Paistolämpötila 125 astetta ja tavoitelämpötila 75 astetta. Paistoaika n. tunti per kilo.
Ja lopuksi rauhallista aikaa toivottaen, Heli Laaksosen sanoin:
Joulupatja o mu omakeksimä perinne,
mink mää tahtoissin lanseerata niil ihmisil,
ketkä tahto viättä lepojoulu.
Joulupatja tehrä nii,
ett jouluaattoaamun sänkyst raahata patja keskel olohuane lattia
peittoines tyynyneis päivines.
Ympärs asetella ruakka
(mikä ei o itte tehty vaa myyjäisist ostettu taik jonku ahkera jouluihmise laittama),
namei ja uussi kirjoi ja mitä muit paketei onka sattunu saama.
Siäl peito al sit maatta uuttevuatte saak,
käännetä välil kirja sivui taik kylkke
ja ojennella kätt kohren konvehtei.
Viarai ei saa tul käymä, eik itte kuulu käyrä missä.
Ei ol väli onk yksinäine,
pariline taik perheline - joulupatja o joustava ratkaisu.
Ko siit nousse, o niin kyllästyny makkamisseja niin täys tyäntouhu ja toiminna ilo,et sitä riittä pitkäl kevässe.
Päätin aloittaa uuden sarjan kirjoituksia ruokalajeista, joihin liittyy voimakkaita muistoja ala- ja yläasteen ajoilta. Wikipedian mukaan tillilihaa ei enää nykyisin tarjota kouluissa, mutta lähestyn nyt silti kouluruokatraumoja tarttumalla härkää sarvista ja keittämälle siitä tillinvarsilla maustettua lientä.
Samalla haastan teitä ehdottamaan kouluruokailuista mieleenne syöpyneitä ruokia, joista lupaan poimia ideoita tämän sarjan resepteiksi.
Tilliliha Tilliliha on suomalainen perinneruoka, joka pohjautuu viillokkiin (ransk.fricassée). Ranskalaisessa keittiössä viillokki eli keitetty lintu- tai liharuoka suurustetaan kananmunankeltuaisella. Päädyin helpompaan vaihtoehtoon, jossa kastikkeena on keitinliemeen valmistettu hapanimelä valkokastike. Resepti on sovellettu Otavan mainiosta Kotiruoka -kirjasta.
liemi
800g luutonta naudan etuselkää tms. keittolihaa
1,5 l vettä
3 tl suolaa
1 tl kokonaisia valkopippureita
1 tillinippu (varret)
1/4 juuriselleriä
1 porkkana
1/2 palsternakka
Valmistetaan kuten lihaliemi eli ainekset kylmään veteen, lämmitetään hiljalleen kiehuvaksi ja keitetään n. 1,5 tuntia. Pinnalle nouseva vaahto kannattaa kuoria keittelyn aikana pois.
Suodata liemi ja pilko liha kuutioiksi.
kastike
2 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
5 dl lientä
1 tl sokeria
1 tl sitruunamehua
hienonnettua tilliä
Sulata voi kattilassa.
Lisää sekaan jauhot ja anna kiehua jonkin aikaa. Älä kuitenkaan ruskista!
Lisää voimakkaasti sekottaen puolet liemestä vähän kerrallaan. Sekoita tasaiseksi.
Lisää loput liemestä ja anna kiehua muutama minuutti.
Mausta tillillä, sitruunamehulla ja sokerilla.
Lisää lihapalaset.
Tarjoile esim. kuorettomien keitinperunoiden kanssa.
Istu suorassa!
Ei kyynärpäitä pöydälle!
Pöydästä ei saa nousta ennen kuin lautanen on tyhjä!
Ostin pääsiäisen tienoilla muutaman pakastetun lampaanpaistin, joille oli keksittävä nyt käyttöä koska pakastin alkaa täyttyä kesäisen ja syksyisen metsän antimista. Toinen paisteista päätyi lihapulliksi. Resepti on 6.1.2011 Helsingin Sanomien ruokaliitteestä.
300g perunoita
500g lampaan jauhelihaa
1 kananmuna
suolaa
mustapippuria
2rkl voita
40g pinajnsiemeniä
40g rusinoita
Keitä ja kuori perunat. Järjestys vapaavalintainen.
Hienonna perunat haarukalla soseeksi.
Sekoita perunasose, jauheliha, kananmuna ja mausteet.
Paahda pinjansiemenet voissa kevyen ruskeiksi.
Sekoita pinjansiemenet, voi ja rusinat lihapullataikinaan.
Syksyn heräilevään väriloistoon tekee mieli valmistaa värikästä ruokaa. Olen jo pitkään halunnut keitellä borssia, koska mielestäni se sopii hyvin syksyyn. Aina luotettavan Wikipedian mukaan alkuperäinen ukrainalainen borssi on kuitenkin ennen kaikkea kevättalven ruokaa, jota keitetään talven aikana kertyneistä juuresten kuorista ja muista jämäpaloista. Tämän alkuperän huomioiden on helppo ymmärtää että borssireseptejä on vähintään yhtä paljon kuin kokkeja.
Viime viikonlopun vierailu appivanhempien luona piti sisällään mm. punajuurien nostamista, joten meidän ei tarvitse kuoria punajuuria huhtikuulle asti kun oleellisin ainesosa löytyy jääkaapista.
Borssi (борщ)
liemi
500g sian etuselkää tai lapaa
500g hirven lapaa (tai naudan)
100g juuriselleriä
1 sipuli
1 porkkana
2 l vettä
1,5 rkl suolaa
Pilko juurekset ja porkkana paksupohjaiseen kattilaan, lisää liha ja vesi.
Mausta suolalla.
Keitä miedolla lämmöllä vähintään 1,5 tuntia. Kuori pintaan nouseva vaahto keittämisen aikana reikäkauhalla.
Perjantaiaamuna vaimoni kertoi nähneensä unta, jossa valmistin fasaanikeittoa. Ajatus tuli uudelleen mieleeni iltapäivällä, kun näin Sellon Citymarketin pakastealtaassa kotimaisia riistafasaaneja. Olimme kuitenkin syöneet viikolla useampana päivänä kalakeittoa, joten päätin noudattaa enneunta hieman sovelletussa muodossa. Fasaanin, kuten muidenkin riistalajien liha on hyvin vähärasvaista ja siitä tulee etenkin paistaessa hyvin kuivaa, joten päätin hauduttaa linnun uunissa pitkään ja hartaasti. Innoituksena toimi ranskalainen perinneruoka coq au vin eli punaviinissä haudutettu kukko. Alkuperäisessä reseptissä käytetään joko pieniä herkkusieniä tai korvasieniä, eikä siihen laiteta lanttua.
Faisan au vin
140g pekonia
1 fasaani
vehnäjauhoa
n. 2rkl brändyä
2 pientä sipulia
3 valkosipulinkynttä
1 pieni lanttu (n. 200g)
voita
1dl kuivattuja mustatorvisieniä
1 pullo punaviiniä
3 timjaminoksaa
1 rosmariininoksa
Paista kuutioitu pekoni rapeaksi ja lado uunivuoan pohjalle.
Paloittele fasaani viiteen osaan (koipireisipalat, rintapalat, muu fasaani) ja kierittele palat keyesti vehnäjauhossa.
Ruskista pekonirasvassa ja liekitä ruskistuksen lopussa brandyllä. Asettele palat uunivuokaan pekonin päälle.
Sido yrtinoksat nipuksi ja asettele se lihapalojen keskelle.
Kuullota lohkottu sipuli, valkosipuli ja kuutioitu lanttu voissa.
Lisää punaviini ja anna kiehua pari minuuttia.
Kaada uunivuokaan.
Hauduta uunissa 150 asteessa vähintään 2 tuntia.
Tarjoile esim. keitettyjen ohraryynien kanssa. Juomaksi punaviiniä.
Appiukkoni kutsuu fasaania sirkkelikukoksi. Ilmeisesti Pohjanmaalla tämä on tapana. Nimi on peräisin fasaanin vienosta ääntelytavasta, joka muistuttaa käynnistymisvaikeuksien vaivaamaa sirkkeliä.
Lampaanlihan myynnissä on Suomessa hesarin mukaan kaksi selkeää piikkiä. Perinteisesti pääsiäinen, ja uutena tulokkaana joulu. Omalta kohdaltani lisään tähän vielä juhannuksen, joka on jo useampana vuonna ollut rosvopaistin aikaa. Lupaan palata tähän teemaan lähempänä kesää. Lampaanlihan myyntitilastoista jää sellainen tunne, että lampaanlihalla on hieman eksoottisen ruoan asema. Mielestäni ihan turhaan. Lammasta on helppo ja hauska valmistaa, lisäksi se on herkullista.
Kotimaisen lampaanlihan saatavuuden kanssa voi olla ongelmia, suurin osa kaupan pakastealtaissa myytävästä lihasta kärrätään tarkalleen toiselta puolelta maapalloa Uudesta-Seelannista. Hesari tarjosi kuitenkin taannoin tietoa suoraan tilalta myytävästä kotimaisesta lampaanlihasta. Minun ja monien suosima Hakaniemen kauppahallin Reinin Liha ei myöskään tuottanut pettymystä ahvenanmaalaisen karitsan tarjonnassa saatikka ystävällisessä ja asiantuntevassa palvelussa. (Tämä ei ole maksettu mainos, tykkään vain suositella hyviä asioita muille.)
Lampaanpaisti
Valmistin appivanhempien luona vieraillessa karitsanviulun. Paistamisen helpottamiseksi pyysin lihakauppiasta pilkkomaan viulun kahteen osaan, jotka paistoin erillisissä paistopusseissa. Toisen kypsäksi ja toisen tarkoituksella ylikypsäksi. Nämä ohjeet ovat n. 1,25kg paistille.
Marinadi
Laulu lähtee hiljaisuudesta ja hyvä paisti maustamisesta. Lampaan voi maustaa punaviinimarinadilla, mutta päädyin hieman uteliaisuuttanikin kokeilemaan kahvipohjaista marinadia.
Lomailimme viikon verran Lapissa ja töihinpaluun kynnyksellä teki vielä mieli kruunata onnistunut irtaantuminen arjesta hyvällä sunnuntaiaterialla. Menneen viikon fiilistely toteutuu puikulaperunoiden muodossa, pääruoaksi valikoitui pakastimesta hirvenpaisti.
Kaadoin n. 2dl piimää paistin pakastepussiin illalla ja sulattelin yön yli. Ideana tässä on se, että piimä hienoisesti pehmentää ja mureuttaa lihaa. Vasapaistin kanssa piimää ei välttämättä tarvita, mutta täysikasvuisen hirven liha saattaa ilman mureutusta jäädä hieman sitkeäksi.
Paistista huuhdotaan piimä pois ja liha kuivataan talouspaperilla.
Paisti ruskistetaan nopeasti joka puolelta paistinpannulla.
Ruskistetun paistin pintaan hierotaan misotahna, ripaus suolaa sekä rouhitut pippurit ja katajanmarja.
Paisti kääritään pekoniin ja halutessaan sen voi myös sitoa paistinarulla napakaksi. Hirvenliha on hyvin vähärasvaista ja pekonista sulava rasva tekee paistista mehevämmän. Kaikista parhaan tuloksen saa viipaloidulla silavalla, jota on saatavissa ainakin eestiläisiä elintarvikkeita myyvistä liikkeistä.
Paistetaan paistopussissa 125 asteessa kunnes sisälämpötila on 56-57 astetta.
Lopuksi paisti kääritään folioon lepäämään kunnes perunat ja mahdolliset muut lisäkkeet ovat valmiita.
Idean misokeiton käyttämiseen paistin kanssa sain viime vuoden pääsiäisen alla bongaamastani Marcus Samuelssonin lammasreseptistä. Mison sisältämä glutamaatti korosti herkullisesti lampaanpaistin makua, joten päätin soveltaa sitä hirvenlihaan. Tulos oli erittäin hyvä.
Salotit ja hienonnettu piparjuuri kuulotetaan voissa.
Lisätään punaviini ja hunaja, annetaan hautua n. 20min.
Siivilöityyn liemeen lisätään kastikepohja ja annetaan kiehua n. 15-20min.
Juuri ennen tarjoilua suoritetaan monter au beurre eli kastike nostetaan pois hellalta ja siihen sekoitetaan rivakasti n. 1rkl huoneenlämpöistä voita. Tämä klassinen viimeistely tekee kastikkeesta samettisen pehmeää ja ah niin turmioillisen hyvää.
Tosimies ja/tai intohimoinen kotikokki valmistaisi toki itse kastikepohjan ja olen useamman kerran suunnitellut liemitalkoiden järjestämistä mökillä. Siellä olisi 40l kattilakin odottamassa. Toistaiseksi olen kuitenkin ollut erittäin tyytyväinen kaupasta saatavaan demi glace -pohjaan. Suosimani Järvi-Suomen Portin kastikepohja on lisäaineeton, periaatteessa teurasjätteestä (naudan- ja sianluut) sekä juureksista keitetty paksu lihaliemi.
Mitä yhteistä on poronkäristyksellä ja chili con carnella? Niihin liittyy ainakin minulla mielikuva joko poronerottelun tai karjanajon iltana nuotion äärellä kyyristelevistä miehistä ja nuotiolla porisevasta lihapadasta. Lisäksi molempiin tulee minun valmistamanani olutta.
Chili con Carne
Chili con carnesta tulee ensimmäisenä mieleen sombrero, taco ja paksut meksikolaisviikset. Chili con carne kuitenkin syntyi Teksasin San Antoniossa, Kanarian saarilta tulleiden espanjalaissiirtolaisten keskuudessa. Se on myös virallisesti määritelty Teksasin kansallisruoaksi vuonna 1977. Alunperin kyseessä oli kuivatusta lihasta, naudanrasvasta ja chileistä tehty kuivaruoka jota oli helppo kuljettaa mukana pitkiäkin matkoja. Kuivatut ruokabriketit liotettiin padassa muhennokseksi. Tarkemman kuvauksen chili con carnen historiasta voi lukea täältä.
Minun versioni tästä lämmittävästä herkusta on seuraavanlainen:
Lisää joukkoon silputtu chili, valkosipuli ja sipuli, kuullota lihan seassa pehmeäksi.
Ripottele päälle kaakaojauhe.
Lisää olut ja tomaattipyree ja hauduta kannen alla vähintään 25min, lisää tarvittaessa vettä.
Lisää viimeiseksi valutetut säilykepavut, anna hautua kannen alla n. 10min ennen tarjoilua.
Tarjoile riisin tai leivän kanssa, pelkältään tai paahda uunissa nachokasan päällä, juustokastikkeella kuorrutettuna.
Poronkäristys
Poronkäristys on myös selkeä matkaruoka. Kaikki ainesosat (poronliha, silava / voi ja olut) ovat kohtuullisen säilyvää sorttia. Erityisesti talvella jäätynyt poronpaisti kulkee poromiehellä helposti ja pilaantumatta mukana. Reseptiä voi ja kannattaa kokeilla myös hirvenlihalla.
300g jäistä poronselystä tai paistia, kaupan pakastealtaasta saa myös valmiiksi muotoiltua käristyslihaa
reilu nokare voita
1dl olutta
suolaa ja pippuria
Leikkaa jäinen tai kohmeinen poronliha pieniksi suikaleiksi ja ruskista voissa valurautapannulla.
Kaada sekaan olut ja anna kiehua kasaan.
Tarjoile perunamuusin ja puolukkasurvoksen kanssa.
Joskus tulee omituisia mielitekoja. Tehdä jotain hieman tavallisuudesta poikkeavaa. Yksi esimerkki tällaisesta oli päätökseni tehtailla ruoaksi vorschmackia.
Olin hieman yllättynyt siitä, että lihaisassa muodossaan tämä alunperin itäeuroppaalainen ruoka taitaa olla aika suomalainen juttu. Reseptikin löytyi helpoimmin Otavan Kotiruoka -kirjasta, jota muuten voin suositella erittäin lämpimästi. Kansien välistä löytyy niin hienompien juhlaherkkujen kuin arkiruoan reseptejä ja lisäksi erittäin ymmärrettävässä muodossa mm. säilöntäohjeita ja muistilistat erilaisten paistien suosituslämpötiloista.
Oma reseptini soveltaa Kotiruoan ohjetta:
2 rkl voita
1,5kg lampaan (tai hirven) jauhelihaa
2 kuutioitua sipulia
5 hienonnettua valkosipulinkynttä
100 g suolasillifilettä karkeaksi paloiteltuna
4 anjovisfilettä karkeaksi paloiteltuina
4 rkl tomaattipyrettä
1 l vettä
3 dl kermaa
0,5 dl konjakkia (4cl pullo piisannee)
HUOM! Hirvenliha on hyvin vähärasvaista, joten sitä käyttäessa kannattaa lisätä reilusti voita, kermaa tai silavaa.
Lisää kuutioidut sipulit, hienonnettu valkosipuli ja karkeaksi hienonnetut sillifileet.
Lisää seuraavaksi anjovikset ja tomaattipyree ja lopuksi konjakki sekä kerma ja
vesi.
Anna kiehua hiljalleen keskilämmöllä puolisen tuntia ja hienonna tämän
jälkeen kaikki ainekset huolellisesti lihamyllyllä.
Aseta pata uuniin ilman kantta ja anna vorschmackin kypsyä uunissa 160
asteessa 2,5–3 tuntia. Sekoita vorschmackia silloin tällöin, kunnes
siitä tulee tiivistä.
Tarjoa vorschmack keitetyn perunan, suolakurkun, smetanan ja etikkapunajuuren kanssa. Kyytipojaksi sopii tuhti olut, täyteläinen punaviini ja/tai kylmä vodkapaukku.
