sunnuntai 3. huhtikuuta 2011

Paisti, hirveä

Lomailimme viikon verran Lapissa ja töihinpaluun kynnyksellä teki vielä mieli kruunata onnistunut irtaantuminen arjesta hyvällä sunnuntaiaterialla. Menneen viikon fiilistely toteutuu puikulaperunoiden muodossa, pääruoaksi valikoitui pakastimesta hirvenpaisti.


ruoanlaittomusiikki: Finntroll: Jaktens tid ja Children of Bodom: Relentless, Reckless Forever

Hirvenpaisti


paisti (n. 1,5kg)
piimää

Kaadoin n. 2dl piimää paistin pakastepussiin illalla ja sulattelin yön yli. Ideana tässä on se, että piimä hienoisesti pehmentää ja mureuttaa lihaa. Vasapaistin kanssa piimää ei välttämättä tarvita, mutta täysikasvuisen hirven liha saattaa ilman mureutusta jäädä hieman sitkeäksi.

1 misotahnapussi (miso?)
4 kuivattua katajanmarjaa
suolaa
valko- ja mustapippuria
100g pekonia

Paistista huuhdotaan piimä pois ja liha kuivataan talouspaperilla.

Paisti ruskistetaan nopeasti joka puolelta paistinpannulla.

Ruskistetun paistin pintaan hierotaan misotahna, ripaus suolaa sekä rouhitut pippurit ja katajanmarja.

Paisti kääritään pekoniin ja halutessaan sen voi myös sitoa paistinarulla napakaksi. Hirvenliha on hyvin vähärasvaista ja pekonista sulava rasva tekee paistista mehevämmän. Kaikista parhaan tuloksen saa viipaloidulla silavalla, jota on saatavissa ainakin eestiläisiä elintarvikkeita myyvistä liikkeistä.

Paistetaan paistopussissa 125 asteessa kunnes sisälämpötila on 56-57 astetta.

Lopuksi paisti kääritään folioon lepäämään kunnes perunat ja mahdolliset muut lisäkkeet ovat valmiita.

Idean misokeiton käyttämiseen paistin kanssa sain viime vuoden pääsiäisen alla bongaamastani Marcus Samuelssonin lammasreseptistä. Mison sisältämä glutamaatti korosti herkullisesti lampaanpaistin makua, joten päätin soveltaa sitä hirvenlihaan. Tulos oli erittäin hyvä.


Piparjuurikastike


2 salottisipulia
25g piparjuurta
1 dl punaviiniä
2 tl hunajaa

1 prk kastikepohjaa
n. 1 rkl voita

Salotit ja hienonnettu piparjuuri kuulotetaan voissa.

Lisätään punaviini ja hunaja, annetaan hautua n. 20min.

Siivilöityyn liemeen lisätään kastikepohja ja annetaan kiehua n. 15-20min.

Juuri ennen tarjoilua suoritetaan monter au beurre eli kastike nostetaan pois hellalta ja siihen sekoitetaan rivakasti n. 1rkl huoneenlämpöistä voita. Tämä klassinen viimeistely tekee kastikkeesta samettisen pehmeää ja ah niin turmioillisen hyvää.

Tosimies ja/tai intohimoinen kotikokki valmistaisi toki itse kastikepohjan ja olen useamman kerran suunnitellut liemitalkoiden järjestämistä mökillä. Siellä olisi 40l kattilakin odottamassa. Toistaiseksi olen kuitenkin ollut erittäin tyytyväinen kaupasta saatavaan demi glace -pohjaan. Suosimani Järvi-Suomen Portin kastikepohja on lisäaineeton, periaatteessa teurasjätteestä (naudan- ja sianluut) sekä juureksista keitetty paksu lihaliemi.

Paahdetut puikulaperunat


15 puikulaperunaa
sormisuolaa
mustapippuria
rosmariinia
kylmäpuristettua rypsiöljyä

Perunat pestään ja lohkotaan.

Perunalohkoihin sekoitetaan kulhossa öljy ja mausteet.

Paahdetaan uunissa 225 asteessa n. 20min.

Ei kommentteja: