Kesäruokaa omasta puutarhasta: Mangoldikääryleet

Blogi on taas ollut hetken tauolla. Jäin juhannuksesta lomalle, mutta kyseessä ei ole ihan tavallinen kesäloma. Perheeseemme syntyi 23.6. aamulla terve poika. Sekä tätä edeltäneet että seuranneet pari viikkoa ovat siis menneet täysin muissa ajatuksissa vaikka työnjako kotona meneekin niin että vaimo ruokkii pojan ja minä taasen meidät aikuiset.

Pidimme toukokuussa ensimmäiset taloyhtiön talkoot moneen vuoteen ja yhtenä osana talkoohommia rakensimme pienen yrttipenkin pihan nurkkaan. Nyt siellä kasvaa rehevänä salviaa, minttua, rakuunaa, tilliä ja lipstikkaa. Kesän grillihetkiin suosittelenkin lämpimästi kylmää lipstikka-kurkkukeittoa. Omassa reseptissäni keittoon kuuluu vielä pieni tuunaus eli 1-2 valkosipulinkynttä pieneksi silputtuna.

Jatkamme myös edellisvuotiseen tapaan säkkiviljelyä Teurastamon pihalla. Tänä  vuonna lähdimme kokeilemaan kaupunkiviljelijöiden suosiossa olevaa lehtimangoldia ja poimin ensikokeilua varten Helsingin Sanomien Kuukausiliitteestä ohjeen itämaisittain maustetuille mangoldikääryleille.

Mangoldikääryleet

reilu nippu mangoldinlehtiä


4 dl vettä


2 rkl merisuolaa

marinadi

2 rkl sokeria


2 rkl soijaa


2 rkl (paahdettua) seesamiöljyä


2 rkl kalakastiketta


2 valkosipulinkynttä


pieni pala inkivääriä


puolikas punainen chili


purkillinen säilöttyjä härkäpapuja

tuoretta korianteria

tuoretta minttua

tuoretta basilikaa

kevätsipulin varsi




Irrota mangoldinlehdet kannasta ja huuhtele hyvin. (Varret / kannat voi valmistaa pannulla parsan tapaan).

Kiehauta vesi ja suola. Jäähdytä. 

Lado mangoldinlehdet kerroksittain kulhoon ja kaada suolaliemi päälle. 

Peitä mangoldinlehdet kelmulla ja pane paino päälle. Anna maustua kylmässä vuorokauden verran. 

Kaada suolaliemi pois ja huuhtele mangoldinlehdet.

Sekoita sokeri, soija ja kalakastike keskenään. 

Kun sokeri on liuennut, lisää seesamiöljy.

Hienonna valkosipuli, inkivääri sekä chili ja lisää liemeen. 

Pane mangoldinlehdet marinadiin ja kääntele hyvin, jotta maku tarttuu. 

Anna maustua kylmässä painon alla muutamia tunteja.


Leikkaa pienimmät lehdet suikaleiksi ja jätä isot lehdet kääreiksi. 

Valuta ja huuhtele pavut, pyöräytä nopeasti marinadissa.

Kääri yhtä lehteä kohden muutama papu, peukolonpään kokoinen pala minttua, pari töyhtöä korianteria ja pari basilikanlehteä.

Koristele silputulla kevätsipulin varrella.

Soppatykitys osa 4: Pho

Blogi on puolivahingossa viettänyt hiljaiseloa. En ole oiken saanut kiinni mistään kirjoittamisen arvoisesta vaikka hyvää ruokaa on ollut pöydässä monena päivänä. Valmistin vehnähapanjuurta ja kokeilin juurileipää graham -jauhoista ja se oli hyvää. Kokeilin myös maalaisvehnäleivän leipomista juureen, mutta siitä ei tullut kovin kaunista jälkeä. Teimme erittäin maukasta kuhaa ja fenkolia ja kokeilimme kohuttua avokadopastaa. Sekin oli erittäin hyvää, mutta kohu on kiertänyt jo kolme kierrosta sosiaalisen median ympäri enkä oikein keksinyt mitä olisin siihen enää voinut lisätä.

Onneksi hesarista löytyi n. kuukausi sitten mielenkiintoinen ruokaohje. Vietnamilainen katuruokaklassikko, Pho-keitto. Olen tutustunut tähän ruokaan mm. Anthony Bourdainin ruokaohjelmassa, jossa hän kuvailee sitä lohtu- ja krapularuokien kuninkaaksi. Olen myös maistanut työpaikkani viereisessä pikaruokalassa tällä nimikkeellä myytyä lounaskeittoa ja olin jo siitäkin aika vakuuttunut vaikka keitto oli odotettavasti hieman laimean makuista.

Olennaisena mausteena tässä ruoassa on aasialainen kalakastike eli fermentoiduista anjoviksistä tehty glutamaattipitoinen mausteliemi. Olen suhtautunut siihen melkoisella varauksella, koska olen kerran ostanut eräästä päivittäistavarakaupan ketjusta jotain kalakastikkeeksi väitettyä ja se maistui vain kertakaikkiaan vanhalle ummehtuneelle kalalle. Tällä kertaa säästin sekä rahaa, että makuhermojani ja marssin aasialaisen ruoan marketti Vii Voaniin Hakaniemessä. Eurolla sain pienen pullollisen pari vuotta kyspytettyä aitoa kalakastiketta, jonka hajussa ja maussa ei ole kalaisuudesta tietoakaan. Kastike haisee aikalailla parmesaanijuustolta.

Pho-keitto on erittäin maukasta, lämmittävää ja täyttävää. Jos suinkin vain jaksat, keitä itse lihaliemi. Älä ainakaan missään tapauksessa käytä liemikuutioita. Valmistin liemen edellisenä päivänä keittämällä sopivan kokoisiksi kiekoiksi sahattua ja uunissa paahdettua ydinluuta porkkanan, palsternakan, sipulin ja parin ruusukaalin kanssa. Hyvä paikka hankkia soppaluita on esim. Hakaniemen hallin Liha-Haka. Kolmella ja puolella eurolla saa messevän kokoisen naudan reisiluun ja sahauksen kaupan päälle.

Pho-keitto, kahdelle hengelle

1 l hyvää lihalientä

3 neilikkaa

1 kanelitanko

3 tähtianista

muutamia kokonaisia mustapippureita
muutamia kokonaisia sizhcuan -pippureita

1 rkl soijakastiketta

2 rkl kalakastiketta


200 g naudan sisäpaistia

150 g kuivattuja riisinuudeleita

2 pientä bird's eye chiliä

2 dl mungpavun ituja
 

kevät- tai ruohosipulia

tuoretta 
korianteria, basilikaa
 
ja minttua

limetin lohkoja


Laita paistiliha pakastimeen kohmettumaan.

Lisää lihaliemeen mausteet ja anna hautua (ei kiehua!) n. puoli tuntia. Näin jälkiviisaasti nuo kaikki mausteet olisi tietyusti voinut laittaa liemeen jo keittämisvaiheessa.

Silppua valmiiksi kevätsipuli, chili ja yrtit.

Keitä nuudelit.

Leikkaa liha mahdollisimman ohuiksi suikaleiksi.

Asettele lautaselle nuudeleita, chiliä, ituja, kevät- tai ruohosipulia ja raakoja lihasuikaleita.

Kuumenna liemi kiehuvaksi ja kaada lautaselle.

Koristele yrteillä ja limelohkoilla

Nauti. Lisukkeeksi suositelllaan Nuoc Mam Cham -kastiketta.


Nuoc Mam Cham -kastike


3  bird's eye chiliä
1/2 porkkana

1 valkosipulinkynsi

1,5 dl vettä
2 rkl riisiviinietikka
2,5 rkl kalakastiketta
2 rkl sokeria
1/2 limen mehu

Silppua valkosipuli ja chili pieneksi.

Leikkaa porkkana ohuiksi suikaleiksi.

Sekoita kaikki ainekset.

Kastikkeen kannattaa antaa maustua jääkaapissa yön yli.