lauantai 11. lokakuuta 2014

Ossobuco poronpotkasta

Pakastimessani on majaillut pussillinen viipaloitua poronpotkaa odottamassa säiden viilenemistä. Kesähelteillä kun ei oikein viitsinyt ryhtyä haudutettuihin pataruokiin. Ossobuco valmistetaan perinteisesti vasikanpotkasta mutta poro on samaa kokoluokkaa ja todella maukasta. Muistan valmistaneeni ossobucoa myös häränhännästä.

Kyseessä on Milanon alueelta peräisin oleva perinneruoka. Monissa resepteissä käytetään myös porkkanaa ja tomaattia, mutta annoin itselleni kertoa että perinteisin versio on ns. ossobuco in bianco jossa turhat väriläikät on jätetty pois. Pääraaka-ainetta lukuunottamatt olen koittanut mennä enemmän perinnelinjalla. Lisukkeena tavataan tarjoilla Risotto alla Milanesea eli sahramirisottoa, mutta menin hieman matalammasta kohtaa aitausta ja tyydyin lisukkeena tuorepastaan. Lisäksi höysteenä oli gremolata.

Ossobuco porosta

n. 800g poronpotkaa viipaloituna
suolaa
2 rkl vehnäjauhoja
voita

2 rkl oliiviöljyä
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
pieni pala juuriselleriä
4-5 anjovisfilettä (sardellia)
1 tölkki demi glace kastikepohjaa
3,5dl valkoviiniä

10 tuoretta salvianlehteä
1 kanelitanko
2 laakerinlehteä
1/2dl kuivattuja mustatorvisieniä
rouhittua mustapippuria

Ota liha huoneenlämpöön pari tuntia ennen ruoanlaittoa.

Hienonna sipuli, valkosipuli, selleri ja anjovis.

Kuullota kattilassa oliiviöljyssä.

Lisää kastikepohja ja anna hautua kevyellä lämmöllä.

Hiero potkaviipaleisiin suolaa, pyörittele vehnäjauhossa ja ruskista pannulla voissa.

Lado lihat uunipataan, kaada kasvikset ja lihaliemi sekaan.

Huuhtele paistinpannu valkoviinillä ja kaada viini uunipataan. 

Lisää mausteet ja hienonnetut sienet.

Hauduta uunissa 130 asteessa vähintään kolme tuntia.

lauantai 26. huhtikuuta 2014

Kanaa ja kookosriisiä

Kokkiohjelmista päätellen viismauste on vuonna 2013 ollut jonkinlainen ruokatrendi. Sitä voi näköjään käyttää niin suolaisten kuin makeiden ruokien mausteena. Mieleen muistuu esimerkiksi viismaustekaramellikastikkeella maustetut grillatut ananakset. Taidan koittaa mahduttaa niitä kesän grillailuihin mukaan.

Tämä resepti on muokkaus huomattavasti yksinkertaisemmasta opiskeliajruoasta, jota valmistetaan niin että valmiissa kaupan marinadissa olevat kanan koipireidet laitetaan riisipedille (4dl riisiä + 4dl vettä) ja paistetaan uunissa.

Kanaa ja kookosriisiä



3 maustamatonta broilerin koipireittä
suolaa
kiinalaista viismaustetta

4 dl (pika)riisiä, raakana
1 rkl currytahnaa
1 tölkki kookosmaitoa
1 pieni tölkki ananaspaloja mehussa

Sekoita vuoassa currytahna, ananakset liemineen ja kookosmaito.

Lisää riisi.

Kierittele koipireidet kevyesti suolassa ja hieman vähemmän kevyesti viismausteessa.

Asettele riisipedille.

Kypsennä uunissa 200 asteessa tunnin verran.

lauantai 8. helmikuuta 2014

Soppatykitys osa 5: Made in Finland

En onnistunut vastustamaan puujalkavitsin houkutuksia. Otsikon lisäksi täytyy vielä todeta että tähän reseptiin tarvitaan hyvää matikkapäätä. Mutta asiaan. Made on makeassa vedessä elävä turskakala (ainoa laatuaan), joka käy hanakasti pyydyksiin kutuaikanaan tammi-helmikuussa. Niinpä sitä on juuri nyt hyvin tarjolla. Kalaostoksilla oli mahdollisuus valita kalliimman pienikokoisen nahallisen ja valmiiksi nyljetyn version väliltä. Koska ruoanlaitolla oli tänään hieman kiire, päätin jättää nylkemisen ammattilaisille ja päädyin valmiiksi käsiteltyyn kalaan.

Oman sopppaversioni lähtökohtana on tämä Sami Garamin resepti

Madesoppa


1 made (reilu kilo)

liemi
1 porkkana
1 pieni palsternakka
1 pieni sipuli
7 maustepippuria
1,5 rkl suolaa
1,5 litraa vettä

5 perunaa
2 porkkanaa
1 dl valkkaria
1/2 paketti mustaa koskenlaskijajuustoa
tilliä

Fileeraa made. Ei tarvitse olla täydellinen suoritus mutta koita saada mahdollisimman hyvin lihat talteen.

Laita pää, ruodot ja liemikasvikset kylmään veteen. Lisää suola ja pippuri, kuumenna kiehuvaksi ja kuori pinnalle nouseva vaahto.

Keitä miedolla lämmöllä n. puoli tuntia.

Siivilöi liemi ja kaada se takaisin kattilaan.

Lisää paloitellut perunat ja porkkanat. Itse suosin porkkanoiden pienimistä lastuiksi kuorimaveitsellä. Tässä muodossa ne kypsyvät sopivasti samaan tahtiin perunanpalojen kanssa.

Lisää valkoviini ja keitä n. 10 min ajan.

Lisää reilunkokoisiksi kuutioiksi pilkotut mateen lihat ja keitä toiset 10 min.

Lisää koskenlaskija pieninä kuutioina ja anna sulaa liemeen.

Mausta tillillä.

Lisukkeeksi suositellaan ruisleipää, sen päälle suosittelen viipaloimaan voissa ruskistettua mateen maksaa.