En onnistunut vastustamaan puujalkavitsin houkutuksia. Otsikon lisäksi täytyy vielä todeta että tähän reseptiin tarvitaan hyvää matikkapäätä. Mutta asiaan. Made on makeassa vedessä elävä turskakala (ainoa laatuaan), joka käy hanakasti pyydyksiin kutuaikanaan tammi-helmikuussa. Niinpä sitä on juuri nyt hyvin tarjolla. Kalaostoksilla oli mahdollisuus valita kalliimman pienikokoisen nahallisen ja valmiiksi nyljetyn version väliltä. Koska ruoanlaitolla oli tänään hieman kiire, päätin jättää nylkemisen ammattilaisille ja päädyin valmiiksi käsiteltyyn kalaan.
Oman sopppaversioni lähtökohtana on tämä Sami Garamin resepti.
Madesoppa
1 made (reilu kilo)
liemi
1 porkkana
1 pieni palsternakka
1 pieni sipuli
7 maustepippuria
1,5 rkl suolaa
1,5 litraa vettä
Fileeraa made. Ei tarvitse olla täydellinen suoritus mutta koita saada mahdollisimman hyvin lihat talteen.
Laita pää, ruodot ja liemikasvikset kylmään veteen. Lisää suola ja pippuri, kuumenna kiehuvaksi ja kuori pinnalle nouseva vaahto.
Keitä miedolla lämmöllä n. puoli tuntia.
Siivilöi liemi ja kaada se takaisin kattilaan.
Lisää paloitellut perunat ja porkkanat. Itse suosin porkkanoiden pienimistä lastuiksi kuorimaveitsellä. Tässä muodossa ne kypsyvät sopivasti samaan tahtiin perunanpalojen kanssa.
Lisää valkoviini ja keitä n. 10 min ajan.
Lisää reilunkokoisiksi kuutioiksi pilkotut mateen lihat ja keitä toiset 10 min.
Lisää koskenlaskija pieninä kuutioina ja anna sulaa liemeen.
Mausta tillillä.
Lisukkeeksi suositellaan ruisleipää, sen päälle suosittelen viipaloimaan voissa ruskistettua mateen maksaa.
Aiemmassa kirjoituksessa tillilihasta uhosin haastavani seuraavaksi kouluruokaklassikoista kanaviillokin. No, en ole saanut aikaiseksi. Lähinnä siksi että kaikki reseptit ovat aika isoille määrille enkä jaksaisi tehdä varstoon monen päivän ruokaa, josta en oikeasti pidä. Onneksi mieleen muistui myös toinen vakioinhokki eli kesäkeitto. Muistikuvissani koulukeittiö kesäkeitto oli haaleaa ja vetistä maitolitkua jossa lillui ylikypsiä veltoksi keitettyjä pakastevihanneksia.
Kävimme viime viikolla vaimon kanssa lounastamassa TeurastamonKellohallilla ja tarjolla oli erittäin maukas kalaliemeen tehty kesäkeitto, jota käytin inspiraation lähteenä tähän reseptiin.
Kesäkeitto
10 keitettyä (uutta) perunaa
2 rkl voita
2 l perkaamattomia herneitä
1 kukkakaali
3 pientä porkkanaa
Blogi on puolivahingossa viettänyt hiljaiseloa. En ole oiken saanut kiinni mistään kirjoittamisen arvoisesta vaikka hyvää ruokaa on ollut pöydässä monena päivänä. Valmistin vehnähapanjuurta ja kokeilin juurileipää graham -jauhoista ja se oli hyvää. Kokeilin myös maalaisvehnäleivän leipomista juureen, mutta siitä ei tullut kovin kaunista jälkeä. Teimme erittäin maukasta kuhaa ja fenkolia ja kokeilimme kohuttua avokadopastaa. Sekin oli erittäin hyvää, mutta kohu on kiertänyt jo kolme kierrosta sosiaalisen median ympäri enkä oikein keksinyt mitä olisin siihen enää voinut lisätä.
Onneksi hesarista löytyi n. kuukausi sitten mielenkiintoinen ruokaohje. Vietnamilainen katuruokaklassikko, Pho-keitto. Olen tutustunut tähän ruokaan mm. Anthony Bourdainin ruokaohjelmassa, jossa hän kuvailee sitä lohtu- ja krapularuokien kuninkaaksi. Olen myös maistanut työpaikkani viereisessä pikaruokalassa tällä nimikkeellä myytyä lounaskeittoa ja olin jo siitäkin aika vakuuttunut vaikka keitto oli odotettavasti hieman laimean makuista.
Olennaisena mausteena tässä ruoassa on aasialainen kalakastike eli fermentoiduista anjoviksistä tehty glutamaattipitoinen mausteliemi. Olen suhtautunut siihen melkoisella varauksella, koska olen kerran ostanut eräästä päivittäistavarakaupan ketjusta jotain kalakastikkeeksi väitettyä ja se maistui vain kertakaikkiaan vanhalle ummehtuneelle kalalle. Tällä kertaa säästin sekä rahaa, että makuhermojani ja marssin aasialaisen ruoan marketti Vii Voaniin Hakaniemessä. Eurolla sain pienen pullollisen pari vuotta kyspytettyä aitoa kalakastiketta, jonka hajussa ja maussa ei ole kalaisuudesta tietoakaan. Kastike haisee aikalailla parmesaanijuustolta.
Pho-keitto on erittäin maukasta, lämmittävää ja täyttävää. Jos suinkin vain jaksat, keitä itse lihaliemi. Älä ainakaan missään tapauksessa käytä liemikuutioita. Valmistin liemen edellisenä päivänä keittämällä sopivan kokoisiksi kiekoiksi sahattua ja uunissa paahdettua ydinluuta porkkanan, palsternakan, sipulin ja parin ruusukaalin kanssa. Hyvä paikka hankkia soppaluita on esim. Hakaniemen hallin Liha-Haka. Kolmella ja puolella eurolla saa messevän kokoisen naudan reisiluun ja sahauksen kaupan päälle.
Pho-keitto, kahdelle hengelle
1 l hyvää lihalientä
3 neilikkaa
1 kanelitanko
3 tähtianista
muutamia kokonaisia mustapippureita
muutamia kokonaisia sizhcuan -pippureita
1 rkl soijakastiketta
2 rkl kalakastiketta
200 g naudan sisäpaistia
150 g kuivattuja riisinuudeleita
2 pientä bird's eye chiliä
2 dl mungpavun ituja
kevät- tai ruohosipulia
tuoretta korianteria, basilikaa ja minttua
limetin lohkoja
Laita paistiliha pakastimeen kohmettumaan.
Lisää lihaliemeen mausteet ja anna hautua (ei kiehua!) n. puoli tuntia. Näin jälkiviisaasti nuo kaikki mausteet olisi tietyusti voinut laittaa liemeen jo keittämisvaiheessa.
Silppua valmiiksi kevätsipuli, chili ja yrtit.
Keitä nuudelit.
Leikkaa liha mahdollisimman ohuiksi suikaleiksi.
Asettele lautaselle nuudeleita, chiliä, ituja, kevät- tai ruohosipulia ja raakoja lihasuikaleita.
Kuumenna liemi kiehuvaksi ja kaada lautaselle.
Koristele yrteillä ja limelohkoilla
Nauti. Lisukkeeksi suositelllaan Nuoc Mam Cham -kastiketta.
Talvipakkasilla keitto lämmittää mukavasti. Kestosuosikkejani ovat pitkään ja hitaasti kiehuneet liha- ja kalakeitot, borssi ja ranskalastyylinen sipulikeitto. Tässä kuitenkin hieman nopeampi ja erinomaisen maukas keitto.
Maku syntyy paahdetuista juureksista ja valkosipulista. Valkosipulin paahtamisessa täytyy olla kuitenkin tarkkana jotta tavoitellun mukavan pähkinäisen maun sijaan ei päädy kitkerään palaneeseen makuun.
Paahtojuureskeitto
1 pieni juuriselleri
2 kokonaista palsternakkaa
3 porkkanaa
4 perunaa
150g sulatejuustoa, oma suosikkini tähän ruokaan on musta Koskenlaskija
Kuori ja pilko juurekset. Sekoita kulhossa öljyn ja suolan kanssa.
Paahda uunissa 20 minuuttia 200 asteessa.
Sulata kattilassa voi, lisää sekaan juurekset ja hunaja. Sekoita.
Lisää vesi, fondi ja yrtit. Anna kiehua 10 min.
Paahda halkaistut valkosipulinkynnet pienessä öljytilkassa. Tykkään käyttää tähän uunin grillivastusta. Valkosipulit täytyy ottaa uunista pois heti, kun pinta alkaa kevyesti ruskistua.
Lisää valkosipulit keittoon ja soseuta.
Lisää sekaan sulatejuusto ja lämmitä hellalla koko ajan sekoittaen kunnes juusto on sulanut.
Tarvittaessa lisää vettä tai maitoa jotta saat keittoon haluamasi koostumuksen.
Loppukesä ja sadonkorjuukausi alkaa olla käsillä ja niinpä on tullut aika raivata pakastimeen tilaa. Yksi raivauksen kohteeksi päätynyt pussi sisälsi hirven kylkiluita. Päätin keittää kattilallisen lientä ja pakastaa sen vähemmän tilaa vieviin ja nätisti pinottaviin pakasterasioihin.
Liemen mausteeksi käytin pienen nipullisen lipstikkaa eli liperiä. En oikein tiedä miten tämä mainio lihamauste (tai huhujen mukaan jopa lihaliemen korvike) ei ole aiemmin päätynyt meillä ruokaan mutta olen aivan varma että sille löytyy jatkossa käyttöä. Pakastin erikseen sekä silputtuja lehtiä maustesiroitteeksi että pilkottuja varsia pataruokia varten.
Liemi siis menee pakkaseen myöhempää käyttöä varten, mutta mukavana lisänä liemeen keitetyt kylkiluut kannattaa hyödyntää grilliruokana.
Ribsit itämaisella vivahteella
BBQ-kastike
1 valkosipulnkynsi
pieni pala inkivääriä
3 rkl öljyä
1 chili
2 tl kurkumaa
Syksyn heräilevään väriloistoon tekee mieli valmistaa värikästä ruokaa. Olen jo pitkään halunnut keitellä borssia, koska mielestäni se sopii hyvin syksyyn. Aina luotettavan Wikipedian mukaan alkuperäinen ukrainalainen borssi on kuitenkin ennen kaikkea kevättalven ruokaa, jota keitetään talven aikana kertyneistä juuresten kuorista ja muista jämäpaloista. Tämän alkuperän huomioiden on helppo ymmärtää että borssireseptejä on vähintään yhtä paljon kuin kokkeja.
Viime viikonlopun vierailu appivanhempien luona piti sisällään mm. punajuurien nostamista, joten meidän ei tarvitse kuoria punajuuria huhtikuulle asti kun oleellisin ainesosa löytyy jääkaapista.
Borssi (борщ)
liemi
500g sian etuselkää tai lapaa
500g hirven lapaa (tai naudan)
100g juuriselleriä
1 sipuli
1 porkkana
2 l vettä
1,5 rkl suolaa
Pilko juurekset ja porkkana paksupohjaiseen kattilaan, lisää liha ja vesi.
Mausta suolalla.
Keitä miedolla lämmöllä vähintään 1,5 tuntia. Kuori pintaan nouseva vaahto keittämisen aikana reikäkauhalla.
Hellepäivän iltana tuhti grilliruokaa maistuu hyvältä ja usein grillipöydän äärestä noustessa minulla on ollut sellainen olo että pärjäisin seuraavaan iltaan asti syömättä. Keskelle kuumaa kesäpäivää kaipaan kuitenkin usein jotain kevyttä ja virkistävää ruokaa. Salaatit toimivat tähän tarkoitukseen hyvin ja mielestäni gazpacho on ikään kuin salaatti, johon on lisätty nestettä. En muista tarkalleen mistä tämä resepti on tarttunut mukaani, mutta tämän jaksaa valmistaa hieman kuumempanakin päivänä.
Olin luvannut perjantaina tehdä savulohipastaa. Kaupan kalatiskillä oli kuitenkin päätetty kohdaltani toisin. Tarjolla oli kotimaista kuhaa kokonaisena (fileointi kuuluu hintaan) ja kotimaista ahventa 9,95 € / kilo (suomustus kuuluu hintaan). Kuhat olivat sen verran kookkaita, etten viitsinyt ryhtyä niihin ja niinpä päädyin ostamaan muutaman pulskan ahvenen ja fileerausveitsen. Nyt ymmärrän miksi valmiit ahvenfileet maksavat maltaita.
Pienen sähellyksen jälkeen olin saanut irroitettua kaloista jonkin verran paistettavaa. Kuhan myötä mieleeni oli myös jäänyt ajatus piparjuurivoista lisukkeena (kuhaa Marskin tapaan) ja se tuntuu toimivan hyvin myös ahventen kanssa.
Piparjuurivoi
50g piparjuurta raastettuna
50g voita
1 rkl riisiviinietikkaa tai valkoviiniä
Sulata voi kattilassa, lisää piparjuuriraaste ja anna hautua hetken.
Lisää etikka ja anna kiehua kasaan matalalla lämmöllä.
Sunnuntaina keittelin ruodoista kalakeiton, jonka reseptin olen esitellyt aiemmin täällä.
Pehmeät sosekeitot sopivat myös hyvin talviseen keliin lämmittämään suuta ja mieltä.
Purjo-perunasosekeitto
Tähän keittoon tutustuin muistaakseni ensimmäisen kerran yläasteen kotitaloustunnilla. Resepti taisi olla hieman yksinkertaisempi, mutta erityisesti mieleeni jäi kiehtova vihreä väri.
Valkosipuliin tulee paahtaessa mielenkiintoinen pähkinäinen maku, joka sopii erittäin hyvin yhteen purjon kanssa.
Puolita valkosipulinkynnet, voitele öljyllä ja paahda uunin grillivastuksen alla kunnes pinta alkaa ruskistua.
Kuori ja pilko peruna ja juuriselleri, laita kattilaan sen verran vettä että palaset juuri ja juuri peittyvät. Keitä n. 10 minuuttia.
Pilko purjo ja asettele paloitetut osat kiehuvien perunoiden päälle. Kun purjoa höyrystää, sen väri säilyy. Anna kiehua toiset 10 minuuttia.
Lisää kerma ja valkosipuli, soseuta.
Tarjoile krutonkien kera.
Kermainen hernekeitto
Tätä keittoa olen tarjoillut muutamana vuonna rapujuhlien alkupalana. Näin laskiaisajan lähestyessä ajattelin nostaa hernekeiton ajatuksiin myös talviruokana.
75g voita
50g piparjuurta
500g pakasteherneitä
5dl liha- tai kasvislientä
120g smetanaa
2dl kuohukermaa
suolaa
musta- ja valkopippuria
pekonia
Paista pekoni rapeaksi ja asettele talouspaperin päälle valumaan.
Kuori ja raasta piparjuuri, kuullota sitä hetken ajan voissa.
Lisää herneet ja sekoittele niitä, kunnes ne sulavat.
Lisää liemi ja kiehauta.
Lisää smetana ja soseuta.
Juuri ennen tarjoilua lisää kuohkeaksi vatkattu kuohukerma varovasti sekoittaen.
Tarjoile silputun pekonin kanssa. Päälle voi myös ripotella hieman savusuolaa.
Keitto voi olla tilanteesta riippuen joko hyvää perusruokaa tai juhlavan kuohkea kermateos. Soppatykin ensimmäinen keskitys esittelee pari hyvin maanläheistä suosikkikeittoani. Näiden keittojen taustalla on ajatus siitä, että hyvinkin nöyristä ja edullisista raaka-aineista saa todella maukasta ja täyttävää ruokaa. Tällaisten keittojen valmistaminen ei ole vaikeaa, mutta vaatii aimo annoksen kärsivällisyyttä. Missään nimessä keittohommiin ei pidä ryhtyä nälkäisenä.
Sipulikeitto
Suosikkiruokaani talvipakkasilla on pehmeäksi haudutettu ranskalainen sipulikeitto. Perusreseptin olen oppinut äidiltäni ja matkan varrella resepti on kehittynyt käsissäni seuraavanlaiseksi.
1 kg sipulia
puolikas valkosipuli
runsaasti voita
2-3dl liha- tai paistilientä
3dl valkoviiniä
tilkka vettä
suolaa
valko- ja mustapippuria
muskottipähkinää
paahtoleipää
juustoraastetta
Sipulit ja valkosipulit leikataan reilun kokoisiksi kuutioiksi, kuullotetaan runsaassa voissa ja haudutetaan liemen ja valkoviinin kanssa vähintään 45 minuuttia matalalla lämmöllä. Lisätään tarpeen mukaan vettä.
Hämmentämisen lomassa voi nauttia 22-Pistepirkon mainiosta kappaleesta Onion Soup.
Keitto on valmista kun sipulit ovat pehmeitä ja läpinäkyviä.
Maustetaan suolalla, musta- ja valkopippurilla ynnä ripauksella muskottipähkinää.
Lopuksi annostellaan uuninkestäviin annoslautasiin, ripotellaan päälle paahdettuja leipäkuutioita ja juustoraastetta ja paahdetaan uunin grillivastuksen alla.
Tämä on niitä keittoja, joiden maku paranee yön yli jääkaapissa.
Siikakeitto
Rokit Kokit ovat loihtineet erinomaisen reseptin jaloviinalla aateloidulle graavisiialle. Fileerausjätteistä eli päästä ja ruodoista syntyy erittäin maukas keitto:
Liemi
1,5l vettä
yhden siian ruodot ja pää
1 porkkana
1 pieni sipuli
pieni pala lanttua
1/2 pala juuriselleriä
suolaa
maustepippuria
